时间:2018-09-15 21:01:15 来源:张思漫作者:粮食点击:
之前给各位分享过泡粮、使用白酒设备蒸粮的注意事项,但还有些学员在使用白酒设备蒸粮过程中遇到这样或那样的问题,那么要如何避免呢?唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便逐一给各位分享这方面的知识。
塌甑即蒸粮时不透气,没加辅料、没圆汽就上料,铺撒不均匀导致绑气、蒸不熟;溢甑就是蒸汽过大或者水量过大,导致将粮食或者水分蒸出甑外。
2、初蒸、复蒸时为什么火力要大?
初蒸、复蒸时圆气的速度快,火力要大,可以使粮食的上、中、下受热时间缩短,吸水均匀,利于开口率。
如果是粉碎的粮食,润粮过程中,加水的比例跟粮食比大约是1:1,为保证蒸粮、发酵时的透气性,温馨提醒大家,不要将粮食粉碎成粉状,一般粉碎成芝麻大小或碎米大小即可。蒸粮时请拌入糠壳或其他辅料一起蒸,增加粮食的疏松度和透气性。
对粉碎的粮食进行蒸煮相对简单,不需像整料粮食经过泡粮、初蒸、焖水和复蒸,润粮后一次就可以完全蒸熟。
复蒸一定要把底锅水放掉再蒸,不然淀粉流失会加大,粮食含水量太多也不利于发酵,会导致产酸过多,出酒率低。
这种方法可以,但是有一个问题,就是粮食蒸的过烂、淀粉流失过大,而且在培菌的时候容易染上杂菌,影响后期的出酒率和口感。
7、荞麦蒸粮不焖水行吗?
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