唐三镜张思漫:酿酒设备-7点解决固态白酒设备蒸粮大问题

时间:2018-09-15 21:01:15 来源:张思漫作者:粮食点击:

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之前给各位分享过泡粮、使用酒设备蒸粮的注意事项,但还有些学员在使用酒设备蒸粮过程中遇到这样或那样的问题,那么要如何避免呢?唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便逐一给各位分享这方面的知识

1、蒸粮时为什么会出现塌甑、溢甑现象呢?

塌甑即蒸粮时不透气,没加辅料、没圆汽就上料,铺撒不均匀导致绑气、蒸不熟;溢甑就是蒸汽过大或者量过大,导致粮食或者分蒸出甑外。

2、初蒸、复蒸时为什么火力要大?

初蒸、复蒸时圆气的速度,火力要大,可以使粮食的上、中、下受时间缩短,吸均匀,利于开口率。

3、粉碎的粮食润粮,量多少合适?

如果是粉碎的粮食,润粮过程中,加比例粮食比大约是1:1,为保证蒸粮、发酵时的透气温馨提醒大家,不要将粮食粉碎成粉状,一般粉碎成芝麻大小或碎米大小即可。蒸粮时请拌入糠壳或其他辅料一起蒸,增加粮食的疏松度和透气

4、如果是酿五粮酒,粮食粉碎,如何蒸煮?

对粉碎的粮食进行蒸煮相对简单,不需像整料粮食经过泡粮、初蒸、焖和复蒸,润粮后一次就可以完全蒸熟。

5、请问复蒸要把底锅放了蒸还是带煮?

复蒸一定要把底锅放掉再蒸,不然淀粉流失会加大,粮食量太多也不利于发酵,会导致产酸过多,出酒率低。

6、整粒高粱可以让粮食和冷一起下锅煮熟不复蒸吗?

这种方法可以,但是有一个问题,就是粮食蒸的过烂、淀粉流失过大,而且在培菌的时候容易染上杂菌,影响后期的出酒率和口感。

7、荞麦蒸粮不焖行吗?

带壳类粮食都是要按流程走的,即需要经过泡粮、初蒸、焖和复蒸的过程

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