高档菌香油的制作方法

时间:2018-09-15 00:31:53 来源:厨房美食大餐作者:香油点击:

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植物中加菌类制成的高档菌香,不但使变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调可直接食用

1 加工要领

(1)原料。类:、棉玉米、大豆等,这些单独或混合使用均可。菌类:香菇、平菇、金针菇、鸡菇、松乳菇等均可。

(2)清洗。先剪去菇柄过栽培料处,再用清速洗净。金针菇等长柄菇可切成2~3厘米长,其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面分。

(3)炸。一般食用菌的添加量为脂重的30%~60%。炸设备应采用减压电炸锅。待温达到160~冒烟后再降至120℃~130℃,先按比例倒人食用菌菌柄,下降,再加至120℃~130℃,再倒人菌盖,保持温稍加翻动,炸至微。停止加至不冒气为止,一般需5~15分钟。也可根据需要在停止加后起锅前放人少许椒、椒、桂皮、八角等香料,使其品种多样化。

(4)分离。将、菌冷却,冷却后分离脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。然后将得到的菌香分装小口瓶密封待售。菌则拌入食、味精、蒜泥、胡椒椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品

2 加工举例

例一:取灰色鲜平菇菌盖1000克,分掰成2厘米宽的菇片,装入金属网器皿内,置入盛有1500克的电炸锅中。在减压条件下,用105℃~120℃炸10分钟后,即得炸平菇片360克、菌香1500克。菇片含量2.1%,色亮,有浓郁的菇香味。

例二:将采得的新鲜鸡菇盖柄分开,分别洗净,柄切成2厘米长,再纵切一刀。菌盖分掰成2厘米大的菇片。电炸锅内放入2000克温达到160℃冒青烟时,放入2~3节葱,炝去掉味。之后放进菌柄,温降至llO℃,两分钟后加菌盖,升温至120

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