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粤菜名厨分享5道新作，道道精美，应季之极！

时间：2018-09-14 17:51:24 来源：红厨作者：生粉点击：

金秋将至，在夏秋交际之间又到了推出新菜的时候。今天，粤菜名厨赵纪赢师傅就为大家带来了数道新作，这些新菜每一道是应季之极，希望它们能为大家带来创新灵感~赵纪赢

中国粤菜名厨

特色餐饮策划师

红餐网专栏作者莲蓬游水虾

特色：

炎热的夏季虾仁配上鲜莲子，清淡爽口，养心安神清火；成菜虾仁爽滑，莲子清香。

主料：

青虾仁250克，鲜莲蓬2朵，多头康（康乃馨的一种）、红粉各1支。

调料：

盐5克，御皇一品鲜鸡粉3克，白糖2克，味精3克，古越龙山花雕酒3克，风车牌生粉8克，色拉油25克，蛋清1个，葱姜各3克，八角1个，干红辣椒1个，清鸡汤100克。制作：

1、青虾仁去虾线后放入流动的水中冲3分钟，捞出控干水，加入盐1克、花雕酒1克和蛋清向一个方向搅打上劲，一边搅打一边加生粉（约4克）。

2、取鲜莲蓬1朵，拨出莲子，捅出莲心，清水洗净放入锅中，加入清鸡汤，再加清水200克，放入八角、干红辣椒。大火烧开后，加入盐2克、鸡粉1克，改小火煮6分钟，捞出备用。

3、净锅上火，放入清水烧至80度，虾仁滑水后捞出，锅内放入色拉油25克，葱姜炝锅，放入虾仁、熟莲子，烹入料酒旺火翻炒，加入盐2克、鸡粉2克，再入白糖和味精，爆炒约5秒钟后，生粉勾芡，出锅装盘。

4、青莲子一开二做点缀，花瓣做装饰，鲜莲蓬做盘头。

制作关键：

1、虾仁虾线要挑净；虾仁上浆要打上劲；莲子要煮入味。

2、虾仁滑水时注意水温不能超过90度时间不能太长，否侧虾仁会老，莲子要捅出莲心，莲心发苦。芦笋鲟龙鱼柳

特色：

鲟龙鱼润肺，适合于秋天干燥的天气，而成菜鱼柳外焦内嫩，十分美味。

主料：

绿芦笋100克，鲟龙鱼柳250克，美人椒2个，干红椒丝10克。

调料：

盐5克，白糖3克，鸡粉4克，花雕酒5克，味精3克，生粉8克，色拉油50克。制作：

1、绿芦笋去老根，美人椒切圈，放入盐2克，飞水后过凉，摆盘备用。

2、鲟龙鱼柳切成一指条，加入盐1克、鸡粉4克、花雕酒2克、生粉3克，腌制10分钟后备用。

3、热锅凉油，放入鱼柳煎至六成熟，取出备用。

4、葱姜炝锅，放入鱼柳，烹入花雕酒，加入盐2克、鸡粉2克、白糖3克，旺火翻匀，即可装盘。

制作关键：

腌制要入味；煎鱼柳时要注意火候，火太大会容易煎糊而里面不熟。冰爽珍菌香

特色：

成菜菌香味醇，清香爽口，适合于金秋时节。

主料：

松茸菌200克，羊肚菌100克，老人头菌60克，日本大叶10枚。

调料：

青芥辣50克，鲜味汁60克。制作：

1、松茸菌清洗干净后切片备用，羊肚菌去掉老根后切片备用，老人头菌洗净切片备用，大叶洗净后备用。

2、碎冰铺底后点缀下面放大叶上面放菌片，做造型后，干冰点缀即可。

制作关键：

做菌类刺身，食材要保证货源的新鲜度，另外，菌要清洗干净，无泥沙遗漏。红扒黄玉参

特色：

成菜咸鲜浓香海参软糯，是秋季最佳食补菜品之一，经济又实惠。

主料：

水发黄玉参1条（约450克），上海青150克，肉碎30克。

调料：

盐5克，白糖3克，花雕酒8克，鸡粉4克，辣妹子酱5克，生粉8克，高汤150克，色拉油30克，蚝油5克，老抽3克。制作：

1、黄玉参洗净摘去沙嘴，放入50克高汤中加入清水100克，放入盐3克、葱姜各5克、花雕酒4克、老抽2克，小火煮8分钟后捞出备用。

2、上海青洗净，一切二，汆水备用。

3、葱姜炝锅，炒香肉碎辣妹子酱，加入高汤150克烧开，加入盐2克、白糖3克、花雕酒4克、鸡粉4克、老抽3克调色，再下生粉勾芡即得酱汁。

4、黄玉参改刀，放在盘中，上海青点缀后，浇汁即可。

制作关键：

黄玉参煨至入底味去腥，然后再是旺火收汁收至浓香。黄金椒酱蒸夏威夷贝

特色：

夏威夷贝含有丰富的维生素E，抑制皮肤衰老养颜护肤的功效，成菜色泽金黄，口味鲜香。

主料：

夏威夷贝12头8个，金城牌龙口粉丝80克。

调料：

海南黄金椒酱100克，黄彩椒400克，蒜蓉50克，御皇鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，味精3克，小香葱10克，色拉油80克。

点缀：

雨花石20枚，逢来松1支。制作：

1、夏威夷贝去掉内脏裙带，清水洗净，放入冰块冰镇5分钟备用。

2、黄彩椒去把去子，改刀切成大米粒状大小的粒，净锅上火，入80克色拉油，倒入黄金椒酱蒜蓉炒香后，再入黄彩椒粒旺火翻炒，加入御皇鸡粉5克、白糖3克、味精3克炒成酱（约4分钟）备用；小香葱切葱花备用。

3、龙口粉丝用70度的温水浸泡5分钟后，捞出控干水，备用。

4、夏威夷贝壳清洗干净后，放入粉丝垫底，上面放夏威夷贝喷上花雕酒，放入调制好的黄金椒酱，放入蒸箱中旺火蒸制4分钟，撒小香葱花，激油后即可点缀雨花石、松枝上桌。

制作关键：

1、夏威夷贝要清洗干净，保证无沙砾遗漏。

2、黄金椒酱要炒够火候，这样才能呈现出金黄色的色泽，口味也才够咸鲜微辣。

3、蒸制时间不太长，否侧肉质会老，贝肉发硬不鲜嫩。

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作者 | 赵纪赢，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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