烧腊各种配方,喜欢的朋友赶紧收藏吧!

时间:2018-09-14 16:31:42 来源:至创商务作者:烧腊点击:

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广式烧腊是一道广东省的名,它括烧、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤式。烧腊分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。

老广记广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。老广记烧腊集百家之长,产品独具“质嫩、外皮脆、酱料鲜、入口香”四大优势。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜的甜味。

今天老广记为大家罗列出烧腊系列式的工具、制法及配方

1、认识烧腊。卤制作工具

2、认识烧腊卤制作所需要的,酱料,香料。原料。

3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果

4、认识工作工具所起的作用

5、食品安全卫生要求。

6、各种产品腌料的配搭和制作

7、各种食品原材料的选择与要求。

8、原材料的清洗与加工要求。

9、原材料的腌制要求。

10、①食品制作前的准备。 ②食品制作前的工具准备

11、开始制作

1烧,烧鸭,烧鸡。2叉烧,烧排骨。3烧猪颈。4烧,烧猪。5切鸡,士鸡,6局鸡,局鸡。7云猪,椒泡鸡。8各类卤。9各类凉拌。

烧腊工具

碳烤炉 冷藏柜 双环烧腊勾(长短) 丁字勾 一字长勾 烧腊单勾(长短) 人字勾 烧猪叉 尾针 叉烧针 大不锈钢桶 中不锈钢桶 不锈钢大盆 中不锈钢盆 不锈钢托盆 塑料方盆 毛巾剪刀,九江刀。2号霜刀,工作台。台。砧板,砧板围。冷藏冰箱。麦芽箱。高压炉 锅,勺,锅铲。木炭。烧蜡架。电子称等....

酱料:

生酱 芝麻酱 柱候酱 磨士酱 海鲜酱 生抽 美极 老抽 片 ,麦芽 味精 雕酒 玫瑰露 汾酒 南乳,腐乳 蚝 ,鸡精,鸡粉 露。

【蜜汁叉烧制作

一、选料:叉烧分为叉与叉。叉选料为枚叉选料为五(去皮)

二、造型:把枚片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五直接片切成如上的长条即可。

三、腌制:有秘制的调料腌好,放置冰箱冷藏2-3小时。

四、烧::把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋后现入炉烧10分钟淋上即可。共烧3次,淋3次

注意细节

即猪后肩至部的,夹一点脂肪,质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅可用五代替,不过口感会打折扣。

【靓烧制作

一、选料:生长期90---100天。以广东清远的最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或脖子开刀处伸入让其充气,使的皮与充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内清理出来、不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净

四、填料:秘制烧料,肚向上平放,把里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:用专用的烧钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或放入已经烧开的中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上。把的全身浸入在中,直接挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或充气使其壮身。

九、风干或凉干:在风口处把鸭或吹干,其过程5个2小时左右。

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度

十一、配置秘制酸梅酱

做好之后就可以美美哒的了....

注意细节

质以及烧烤的火候

【澳门烧制作

澳门烧又称切烧,是近十年来五香烧的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。

澳门烧无论从选料和做法都较普通烧讲究要选行内人所称的“挑骨”(即联结排骨的部位,一猪只有1多这样的),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。

制作方法

1.五放入烧沸的清中,火煮至七至八成熟,捞起用流动的清漂冷,此步骤称为“?煮”。

2.然后将五皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3.用刀刮净表皮上的膜,涂抹上精和食粉,以利皮面受味和熟后松化。

4.将反转,在面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香,此步骤称作“受味”。

5.在肥、之间插入数支竹签以防烧烤过程变形,此步骤称为“定形”

6.入味两小时(用锡封齐面)。

7.烤炉预高温度,放块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。

8.块取出扇凉,待五稍凉后,用刀细心地将皮面焦面刮去,此步骤成为“刮焦”。

9.扫去表皮焦末再涂上一层,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。

10.回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂进食

除了以上的系,老广记烧腊还有还有更多的品种,想要了解的朋有,老广记烧腊总部期待您的光临.....

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