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精酿啤酒、自酿啤酒（家酿啤酒）常见问题解答

时间：2018-09-14 14:51:41 来源：麦芽唐精酿作者：发酵点击：

酷爱自酿的小伙伴们，特别是非发酵专业的小白及文艺小青年，在酿酒的时候，通常会碰到一些意想不到的小问题，也就是这些小问题，最终会决定我们自酿的成败。为此，小编拿出一些常见的精酿小问题，且以一问一答的方式，来加深大家对于自酿技术的学习与理解。

问题一

爱好者：我酿造的12p的淡色艾尔啤酒，杀口感很弱怎么办？现在发酵罐的压力是0.14兆帕，温度2度

答：杀口感很弱很多原因造成的，你现在测下你的酒的残糖？

爱好者：测完了，现在糖度是1.3p.

答：你的酒的残糖有点低，酒体比较干，就是酒中的成分比较少了，这样会造成二氧化碳很快就散出去，喝到嘴里杀口感就比较弱。

爱好者：这是什么原因造成的？

答：造成的原因也有一些，最主要的应该是你糖化温度比较低造成的，你的糖化工艺说一下？

爱好者：45度投料，半小时后升温63度，糖化60分钟，升温到78度，停放20分钟，后用78度水洗糟。这是我现在糖化的工序，哪里有问题吗？

答：这就对了，你的糖化温度比较低，简单的说就是你糖化完，麦汁中更多的是可发酵性的糖，都是能被酵母吃掉的，后期降温稍微不及时，就造成你的酒体会很干，酒精味比较突出，杀口感也会受影响，建议你把63度的时间稍微短点，增加一个72度糖化20分钟，当然具体的工艺还得根据你自己的要求来设计，或者找到成熟的配方和工艺（现在网上见到的很多配方都是不正确的）。

爱好者：谢谢，知道了，红包感谢一下！

问题二

爱好者：您好，我刚酿出来的酒，顾客反映劲头比较大，顾客说在别人家喝5~6杯没问题，在你家喝三杯就不行了。

答：这个很难说有什么问题？除去顾客身体的原因，可能你的酒的度数也高。

爱好者：原麦汁浓度，终点麦汁浓度和别人家的基本差不多。

答：那您说说您的发酵工艺吧，我感觉可能是乙醛比较高导致的？

爱好者：我的淡色艾尔黄啤，正常发酵的温度是18到19摄氏度，3天到4天以后把温度直接降到10度，每天再降4摄氏度，保持在3摄氏度左右。

答：你这个描述有点简单，不过我想应该是乙醛高，具体是不是这个问题还得通过酒去品，乙醛高造成顾客醉的快，原因是你降温时间太早了，乙醛都没来不及转化成酒精。(乙醛比酒精更容易被人体吸收，很快就醉了)顺便说一下，你的酒应该双乙酰也会很高，就是有一股馊饭味。

爱好者:那我怎么解决？

答：乙醛高造成的原因有很多，你这个算一个，其实你要在双乙酰还原到一定的阈值再降温，最好多按照成熟的工艺来。

爱好者：谢谢，我再看看书去吧

问题三

爱好者：美标桶的承受压力是多少？

答：桶的压力承受值一般在0.35兆帕，最大的是0.63兆帕。

问题四

爱好者：气发的话，压力一般调节到多少？

答：不同的啤酒需要的杀口感也不一样，一般你设置成0.12就可以了，具体操作是在低温下，把气瓶连接到keg桶，直到压力不变为止。

问题五

爱好者：锥形发酵罐突然降温降不下来，这是为什么？

答：首先，要排除冰水罐里面的冰水是否有问题；其次，倘若排除冰水没问题的话，可能就是发酵罐里面有一层薄冰，导致冰水的温度传不进去，且需要将冰水泵关了，化掉薄冰即可。

问题六

爱好者：我的室温是28度左右，商家给的m20酵母，说明上发酵温度可以到30度，但网上说是最好发酵温度不要超过24度，那么，m20酵母能在30度的温度下发酵吗？

答：m20是艾尔酵母，最佳的发酵温室是20度，30度是可以发酵的温度，但是会产生很多不好的副产物，比如让人头疼的高级醇，所以你现在的发酵温度有点高。

问题七

爱好者：想要引入乳酸菌进行发酵，应该在何时加入？

答：乳酸菌发酵，最好是在二发的时候加入，因为它产生的酸，会引起酒体ph的变化，会对主发酵产生的风味产生很大影响。乳酸菌以乙醇作为氧化剂，所以需要主发酵产生的乙醇作为底物才能继续发酵。

问题八

爱好者问：酿25升左右的啤酒，用34升的桶装，一发时是否需要专门充氧，打和不打有什么区别？

答：发酵是需要充氧的，充氧有助于酵母的繁殖和发酵，并且酵母可以在几小时之内消耗掉氧气，对麦汁质量无损害，一般麦汁充氧都是以空气的形式，大约是100L麦汁在3升左右的空气，当然空气安装一个无菌空气的过滤器（孔径是0.2微米）。若氧气溶解量过低，将影响酵母的繁殖和发酵性能。但家酿的这么大量的时候，没必要单独充氧，倒罐的时候晃荡晃荡就行了，因为充氧量过多的话会导致酵母前期大量繁殖，形成的乙醇就少，酒体出现淡薄的现象。

爱好者：请问啤酒在哪个阶段不可以接触氧气？

答：除了在充氧阶段可以需要接触氧气，其他阶段越少接触空气越好。

问题九

爱好者：磨麦芽，是不是一定洒水？

答：不一定，简单的说洒水的是湿粉，不洒水是干粉。

爱好者：那我今天磨麦芽，不放水磨也是可以的是吧？

答：是的

爱好者：大麦麦芽和小麦麦芽是合在一起磨好，还是分开磨好？有没有区别？

答：分开磨，因为两个粉碎的要求不一样，放在一起对出糖率或者酒的影响很大，大麦芽要求内破皮不破，小麦芽尽可能的碎一些。，如果是对辊粉碎机的话，大麦芽的间距是0.8mm,小麦芽的间距是0.5mm.

爱好者：大麦芽粉的太碎会怎么样？

答：太碎有很多不好的影响，简单的说一下就是：太碎会造成过滤困难，延长过滤的时间，导致啤酒氧化严重，而且麦皮中含有一些不好的苦味物质，如丹宁，色素等有害物质进入啤酒中，造成口味异常。

你可能尝不出葡萄酒好坏 但你能尝出果蝇味和瓢虫味儿

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