盐菜手撕风干鱼

时间:2018-09-13 23:51:52 来源:唯有你的爱作者:拌匀点击:

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风干

耗儿经过腌制、炸收两步后质变硬,似经过风干一般,极有嚼;炸收时用到了腊八豆、、野山椒、啤酒,复合香味浓郁;走时加清脆的腌大拌匀,口感对比强烈。这道凉在成都南堂小馆日售40份。

批量预制:

1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿20解冻治净,放入池中用细流不断冲洗1小时,期间每隔15分钟搅拌翻面。

2、耗儿沥干分,装入大桶,加清5000克、中坝1500克、啤酒6瓶、350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时,取出吸干分,下入七成炸干,待外皮金、略微发焦时捞出沥备用。

3、锅入混合3000克(色拉、鸡比例为6∶2∶1∶1)烧至五成,下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、芷、干青椒各20克、豆蔻15克、小茴香果各10克、丁香5克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,倒入炸好的耗儿翻匀,添啤酒4瓶,加适量、鸡精、味粉,大火烧开转小火收干汁,关火倒入盛器,继续用剩余分浸泡一晚即可使用

流程

取腌好的耗儿2条成小段,纳盆加腌大(就是装在坛子里的涪陵榨,改刀成片)80克、葱段10克,舀入少许炸收身的香料豆豉拌匀装盘,撒芝麻10克即可走

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