时间：2018-09-13 11:51:52 来源：职业餐饮网作者：色拉油点击：
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我说利由 湘菜小炒一直是喜欢辣味食客的最爱，此菜选用金钱肚和杭椒、木耳同炒，使之口感更丰富。
1.将金钱肚500克汆水、倒出，入锅加水、加姜、葱各10克，八角、料酒各5克煮熟，晾凉后切片；杭椒100克切小段；小米椒50克切圈；木耳100克泡好撕块。
2.净锅上火，入色拉油，油温升至六成热，下入切好的金钱肚拉油后取出。
3.锅留底油，下姜片、拍碎的蒜子各5克和小米椒炒至出味，放入杭椒、金钱肚煸炒，调入辣鲜露、东古一品鲜酱油各20克，味精5克，下木耳翻炒倒入垫有生菜的盘内即可。
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石锅风味鱼
调料：烧椒料300克，红薯淀粉100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。
做法：
1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。
2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。
3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。
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冰镇咕噜肉
主料：猪里脊肉150克,菠萝50克
调料：A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个
做法：
1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。
2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。
3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘。
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双味鸭
原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香2克。
做法：
1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。
2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。
3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。
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原料：黄瓜5根（约550g）、食用油3大勺、生姜1块儿、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、盐1小勺、大蒜1头、尖椒2个、干红辣椒5到8个、生抽200g、白酒2大勺
做法：
1、新鲜黄瓜洗净；根据黄瓜大小切成2到3段，再从中间剖开，切成小条儿，这是最简单、常见的切法；
4、腌黄瓜的时候准备酱汁：干红辣椒洗擦干净，剪成小段；花椒洗擦干净备用；
6、起炒锅，热锅入凉油（油可以多一些，3、4大勺的样子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜，至红辣椒呈现深枣红的颜色；
8、关火后，立即加入白酒，汤汁会再次沸腾一下，酒香四散。做好后的酱汁，冷却至室温，备用；
9、准备其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗净沥干水分；
11、浇上冷却的酱汁，腌制2、3小时，即可。
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辣爆鸡爪
销售特色：这款菜是我们店点击量最高的菜品。成菜入口即化，口感软嫩，非常适合在烧烤店推出，是款很好的下酒菜，毛利也高。
初加工：鸡爪20千克，去掉趾甲，制净；青椒1个切滚刀块。
制作：
1.锅内加葱段200克，姜片、干辣椒各50克，盐500克，花椒、八角各10克，下入鸡爪，加水没过鸡爪，大火烧开，小火煮1.5小时。
2.走菜时，取20个鸡爪为一份；锅内入胡麻油50克烧热，炝香葱段、姜片各5克，干辣椒10克，下麻辣火锅底料20克炒出红油，倒入鸡爪，加辣椒面5克，青椒块，酱油、盐各3克，鸡精2克调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
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酱烧老豆腐
锅里放油烧热，下猪五花肉片先炒香，再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤，等下入豆腐片和小米辣节以后，再加盐、老抽调味，烧至锅里收汁时撒蒜苗节，即成。
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尖椒老豆腐
取老豆腐改刀成3 厘米长、2 厘米宽、1厘米厚的片，下入油锅煎至两面金黄后，再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香，出锅前加盐、味精、白糖等调味，装盘即成。
9青椒烧鸭血
原料：鸭血300克 青椒150克 韭菜节30克 小米椒节10克 姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鸭血切成片，先在加有盐的沸水锅里汆一水，捞出后待用；另把青椒切成小块，在油锅里煸香后，盛出来待用。
2.净锅里放少许的油，先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节，爆香以后，再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水，烧至鸭血入味时，放少许的老抽调色，最后撒韭菜节一起炒匀，即可出锅装盘。
做法：
1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。
3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒，烧至肥肠入味便起锅装盘。
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小吃特色：自制南瓜饼外皮酥脆，内里香甜绵软，南瓜饼也可以根据食客口感添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。
原料：老南瓜5千克。
调料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。
制作：
1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。
3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌即可。
专家点评：南瓜饼大家很熟悉，常在宴席中以肴点上桌。在制作时，注意南瓜的选用，以老黄、长腿瓜为好，甘甜醇厚，细腻且饱满；浸炸时油温控制也很关键，过高外表会焦煳而里面夹生，过低会吃油开裂。
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亮点：
不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。
今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就在短短一年内开了20-30家分店，而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生，“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌，大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，适合干炸，冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条，重庆市场约16元／左右。
原料：冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。
调料：盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作：
炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉）翻炒1分钟即成。
（1）小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
（2）炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后放入干锅盆中垫底。
（3）净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。
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干锅鱼羊鲜
特点：
原料：
鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。
调料：
盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。
１）带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。
３）白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。
４）锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。
５）炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
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