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山东的炒鸡：你是冲着哪一道去的？

时间：2018-09-13 11:06:34 来源：大雄简单菜作者：风干点击：

炒鸡是我的大爱，每次到山东必吃炒鸡。山东炒鸡，我认为用本地黑脚鸡做的最好吃，纯土鸡肉太硬，肉鸡无口感，黑脚鸡介于二者之间，肉有口感，不硬且香。热锅把花椒八角葱姜爆香，生炒鸡肉，炒至水分将干，入酱油、料酒、少量水，小火焖靠五分钟，鸡肉就熟了。切好的辣椒块丢进去，稍微闷一下，断生即可出锅。这样的炒鸡极香、微辣、入味，好看，真是下酒下饭的好菜。

再次来山东，最大的惊喜，是吃了一只鲁菜大师王先芝老师亲手做的特制风干鸡。

选用228鸡种（不确定我记得是否准确）2岁龄小公鸡，先用七八种香料配方腌制，然后自然风干一周左右，再上锅蒸熟，用手撕着吃。这手撕鸡每年冬天开做，至次年四月即停。小公鸡的香和鲜，经过风干，完全浓缩到鸡皮鸡肉里，撕开后香气扑鼻。鸡肉有嚼劲，却丝毫不柴不硬，居然略有腊牛肉的口感。连皮带肉嚼在嘴里，只吃到鸡肉的香味和鲜咸，越嚼越香，越嚼越香。我以为只放了盐，问过才知道放了七八种香料，这个风干手撕鸡在我吃过的鸡里，能排前三。和王老师探讨，98年就开始做风干鸡，最早是在海南学的风干这一手法，后根据鲁菜风味进行口味调整，最终形成了现在的味道。

此行还有惊喜，就是济南香肠，特点是会放大量八角、酱油，肥肉多放，咸香。大街小巷，很多代灌香肠的作坊，可以自己买了猪肉送去灌制，每家味道都不一样，每家都有自己的秘方。

去山东，你是冲着什么好吃的去的呢？

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