时间：2018-09-13 09:36:33 来源：美食与时尚生活作者：咖啡点击：
从过去的几年来看，手冲咖啡似乎已经死掉，但是，我还是想要简单对比一下最受欢迎的几种手冲咖啡方法。我一直都很喜欢手冲咖啡，我曾经经营过的咖啡馆九成以上都是关于手冲咖啡的。批量的手冲咖啡品质稳定，通常来说萃取更加充分，比其它传统的滴滤咖啡要好很多。然而，这并不适合家庭咖啡师，也不适合日营业量少于100 杯的咖啡馆或者餐厅，或是只是售卖名贵咖啡的咖啡馆。
在精品咖啡中，手冲咖啡的萃取质量一直是一个很受关注的问题。从我喝过的2000 杯咖啡来看，可能只有20 杯的质量还算不错。什么？只有1% 的成功率，也就是说其余那8000 美元购买的只是平庸的咖啡。
完美的手冲咖啡需要合适的温度、足够的萃取，我特别喜欢用89℃ ~93℃ （192 ℉ ~199 ℉）的温度来萃取咖啡。要始终获得这一效果，就必须做好以下几点：预冲泡阶段、震荡阶段、尽可能避免分流的过滤阶段。
预冲泡能够使萃取更加均匀，降低分流的可能性，使咖啡中的可溶性物质更加湿润。在预冲泡时，水和咖啡粉的比例最好是3∶1。咖啡粉可以吸收多达自身两倍重量的水分，但也不可避免一些咖啡液会在这个时候就流入咖啡壶中。这样，2∶1的水量可能就会不够，因此，我建议用3∶1的比例以达到完全湿润的效果。
我还要不断强调，这也正是我几十年来一直所坚持的：在预冲泡的过程中辅以搅拌是很有必要的。我经常听到的一点批评就是，咖啡师搅拌的时候可能会造成萃取不均。可能确实是这样。但是，对于经验不足的咖啡师来说，不搅拌要比搅拌萃取得更加不稳定。当我刚刚使用屈光折射仪时，我做的第一件事就是用其来测试咖啡萃取时搅拌和不搅拌两种情况的萃取率。结果很明显，预冲泡时搅拌咖啡粉要比不搅拌萃取率高出很多。对我来说，在预冲泡时搅拌会使萃取更加稳定。
有一个简单的方法可以检验预冲泡的成功率，就是看咖啡粉里面冒泡的持续时间。出现气泡，就意味着某部分干燥的咖啡粉刚接触到热水，开始释放二氧化碳。如果在预冲泡一分钟以后还会出现气泡，就意味着在这一分钟以内还有部分的咖啡粉没有和水接触。此外，考虑到最后接触到水的咖啡粉可能并非是热水，而是咖啡溶液，这样萃取率就降低了。另一方面，最开始接触到咖啡粉的水所萃取的咖啡液的浓度就低，也就成为了很好的溶剂。所以在开始的时候有一些咖啡粉萃取很快。
我建议在预冲泡的时候一定要辅以搅拌，确保在冲泡开始10 秒~15 秒后不再产生气泡。但搅拌的动作一定要轻柔，以免太大幅度地搅拌造成滤纸的空洞堵塞。
震荡
震荡可以提高萃取率，操作得当的话，可以使萃取更加均匀。提高震荡的方法有几种：搅拌、快速倒水、从高处倒水、旋转滤壶。根据萃取设备的不同，什么样的震荡方法最好也不大一样，但是我一般建议的震荡方法是当水一倒进去就加快震荡幅度和频率。
分流
水从烧水壶中流出，接触到刚刚浸湿的咖啡粉，会自然产生分流。而旋转、轻磕滤壶，或用特殊的方式倒水，或使用研磨较粗的咖啡粉，都可以避免分流的产生。
Rao 氏旋转
几年前，我开始注意到网上出现各种版本的叫做“Rao 氏旋转”的东西。我对这个很感兴趣，因为我自己没有过此类的任何发明，但是不知为什么却和我的名字相关。去年，我去了博洛尼亚的Aroma Caffee，这是意大利为数不多的“第三波咖啡浪潮”下的精品咖啡馆之一，这一次的经历令我特别难忘。这家咖啡馆由 Cristina 和 Alessandro这对很棒的夫妇负责经营。我让 Alessandro 给我做了一杯手冲咖啡，咖啡的品质近乎完美。更令人惊奇的是，在将水全部倒入之后，Alessandro 使用了“Rao 氏旋转”，之前我没有见过有人使用过这种方法。我不清楚为什么“Rao 氏旋转”如此好用，但是这可以使萃取的最后阶段的分流降至最小。这么好的东西，我倒是很希望是我发明的。
Chemex如何？
很多咖啡专家都非常喜爱Chemex，我却不那么喜欢。好的咖啡壶可以萃取出高品质的咖啡。但是，用Chemex萃取高品质咖啡比较困难。总之，Chemex不是一款好的咖啡壶。过去你可能很享受Chemex带来的便利，但你很可能享受的是烘烤得很棒的咖啡豆，而不是优质的萃取。
Chemex咖啡壶的问题在于它迫使咖啡师要慢速倒水，而且还要分阶段倒水，这就使得热水过滤咖啡粉的速度过慢。速度慢本身不是问题，但是这会使萃取时的水温降低。如果你一定要选用Chemex壶，单次冲泡的咖啡最好不要超过16盎司（475毫升），快速倒入热水，稍稍旋转，这样萃取的效果可能还行。我的建议是用Chemex咖啡壶给你最不喜欢的顾客制作咖啡。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
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