时间:2018-09-13 00:26:39 来源:背对背厨房作者:粤菜点击:
中餐一把刀,
丁丝片块条。
每次点点来,我都很紧张,因为她是背对背里,我遇到过最厉害的学生。
万一成品比我做得好我脸哪放?
在中餐里,盐爆鲜鱿一定不是什么家常菜。我第一次尝到,是在国外华人经营的粤菜馆。大多数中餐出了国门就变得不正宗,但唯一的例外恐怕是粤菜。
大概是因为早在世纪初粤港人士移民至国外,久馋更让记忆中的家乡味日夜勾舔心思。再加上粤菜中最基本的葱、姜、蒜、豆豉、生抽、白酒等,要么是易于种植,要么是易于保存运输。只要大火撑起口生铁锅,生块叉烧、蒸条整鱼、啫锅生肠自然就不是什么难事。若有幸移民落地到沿海城市,爆条鲜鱿怕不是轻而易举。
当然现在不同了,老一代移民辛苦打拼艰难生活也只能在故事里听到了。海外华人生活物资丰富了许多,加上西人商品的加持,选尽中西方食材反而是他们要便宜方便许多。
话扯远了。广州人形容美食时,把“脆”字当作数一数二的褒义词,许多大陆人不理解食物为什么会吃起来脆?又不是吃玻璃,又不是吃薯片。
就拿鱿鱼举例子。新手以为切了花刀,裹粉直接下油锅炸就是。无奈怎么也做不成上好粤菜馆的模样。鲜鱿含水量高,进油锅后,不仅拉低油温,还析出水蒸气让好不容易炸酥的粉浆又变得湿答答粘稠稠。不值得一吃,还不如直接扔掉。
炸熟以后,也是陷阱。再放少许油入锅爆炒时,总是又有半路出家的师傅忍不住加点生抽,加点料酒。唉,结果整锅辛苦处理的鱿鱼花们,又被弄的湿答答粘稠稠。又要扔掉一锅。
这些技巧,除了粤菜对食材极致新鲜的讲究,也是粤菜不可缺失的一部分。只是大多数粤菜师傅不善言辞,告诉你“食材新鲜就好啦!”,其实你回家做又要扔一锅。
笨呀。久病成良医,吃多了,便有精神琢磨,做多了,便能倒满垃圾桶。
一个垃圾桶都满了,就是条叉烧,也会做了呀!
背对背厨房
第10期——爆炒鲜鱿
场地:光谷厨房
老师:喷枪本枪
学生:点点
完整视频,进主页就有得看啦~
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