时间:2018-09-12 20:20:42 来源:虾做作者:沙锅点击:
原料:(一份沙锅烩面)
烩面生坯 200 克,海带、香菇、豆腐皮各 25 克,小青菜 50 克,熟芝
骨头汤 500 克,四川火锅底料 15 克,盐 2 克,鸡精、味精各 1 克,葱花香菜各 5 克。
沙锅烩面所用骨汤中的骨头,一般是猪骨、羊骨,每次 15 干克,砸碎骨头,露出骨髓,用冷水浸泡一夜,然后把它放在开水中汆 10 分钟,加一倍量的水大火熬 4 个小时(随时添开水补充),熬成的汤颜
色白,浓度大。最后对开水,但每次对水量都不能超过母液,加至骨
头汤达 60 千克,取出 45 千克,过滤一下备用(骨头可用两三天)。
为减小骨头汤的腥膻异味,老厨师常宰杀 2 只家养老母鸡或老母鸭,放在大汤锅里,同骨头一块儿熬,效果很明显。
烩面生坯工艺:
5 干克高筋面粉加入鸡蛋 750 克、清水 2 千克、盐 200 克化开,搅和成面团,在压面机上轧成烩面批,按每批 100 克的份量,切开并拼成批,抹上油,盖上塑料膜备用。此种面条久煮不烂,最适于沙锅中使用。
(1)将海带入开水锅中煮熟,切成丝;香菇入开水锅焯一下,切薄
(2)沙锅放在小火上,倒入骨头汤,烧开后,放入海带丝、香菇、
豆腐皮。
(3)取烩面生坯,甩开后放开水锅中,待面翻起身,加入青菜,将
它们捞出并放入沙锅内,加入火锅底料,撒入芝麻、核桃仁、花生米,
注:
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