每日特色:长子炒饼

时间:2018-09-12 20:12:55 来源:粗茶有淡饭作者:长子点击:

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长子炒是山西省长治著名的地方小,是长治人民喜美食。历史悠久,始创于清光绪年间,是用面粉、丝、蒜苔、粉条加上鸡,配以各种佐料制成的山西传统小。本品色泽金,爽口不腻,质地柔软。时加、蒜,满口生香,别有滋味。长子炒被评为“山西名小”“上党名”。

介绍

“长子炒”历史悠久,早在清光绪年间就流传到晋、冀、鲁、豫各地,深受食客青睐。长子炒选料精细,制作细腻,操作流程要经过四十八道工序,成品具有色泽金爽口不腻,质地柔软的特点时加、就蒜,满口生香,别有滋味,其口感柔软利口、清香不腻,不仅是上党人民喜美食,而且外地人来长子办事,也要品尝其风味以饱口福为乐趣。1974年,晋东南地区商业局饮食服务科已将“长子炒”纳入《烹调技术基本知识》,《长治日报》、《太行日报》、《山西日报》、《中国食品报》、《烹调知识》杂志先后登载过其制作方法和风味重点。1984年,在晋东南地区名产、名展销会上荣获一等奖。1987年4月又被上海市锦江(集团)联营公司、服务食品技术研究中心收入《中国风味点集锦》一

渊源

“炒”在长治各县皆有,但制作方法和原料配备不一,故分三种流派。长子炒配粉条蒜苔,最后撒蒜末;长治炒配粉条、,最后撒蒜苗丝;襄垣炒丝和粉条搅拌均匀,蒸软再炒。各有风味,各有特色。可是多年来,百姓定论惟“长子炒”最佳。据传说长子炒早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫, 并深受食客的青睐。长子炒在选料上精致,制作细腻,操作流程要经过48道工序。首先用温面揉均匀、揪成面剂,制成合页状,加烙熟,顶刀切成 20厘米长的细条,然后与丝、蒜苔、粉条加鸡,配、葱、蒜末佐料烹炒而成。时加香,配大蒜瓣,满口生香。成品具有色泽金,爽口不腻,质地柔软的特点。2003年长治客运酒店李伟杰的长子炒参加中国·太原国际面食节比赛荣获国际金奖。2004年长子县石哲镇明孩店张明孩和长治紫坊集贸市场店苗国庆二人的长子炒参加山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛,被评为“山西名小”。还有长子县城关南街满意店陈振江、长子县饮食服务公司马红伟的长子炒,也被长治市名研究会评为“上党名”。

长子炒是何朝何代从何地传入的?还是土生土长的奇葩?至今是个不解之谜。不过在当地流传着一段故事。相传,长子县清代著名法家冯士翘先生,经常徒步民间深入农户写写画画。一日,他行至石哲村,口干肚饿,到一户人家打尖。户主见是冯先生到了,就吩咐家人做待客。冯士翘将主人端的了个净光。并问,这么好,好喝的,叫什么?主人回答说:“你是用小粉面、粉条,萝卜条做成的,叫‘炉卜’,这是我们这儿待客。”冯先生听了主人的叙说,高兴地取出文房四宝写了一首:“徒步特游发鸠山,漳河源翻。下山行至石哲村,进宅解渴来打尖。主人端出待客粗粮细做炉卜香。”写好后,赠给主人作为留念,扬长而去。冯士翘回家后,把在石哲村打尖“炉卜”的事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉卜”,可是怎么也做不好。于是她再次给先生做炉卜时, 和面烙时抓了几把面,掺入小粉面内烙成,切成丝同粉条和萝卜丝焖炒在一起给先生。先生边边说:“好!好!如果用炒一炒,可能味道更佳。”“炉卜”后经历店厨师们的改革,进化成当前的“炒”,但因“炉卜”是长子、屯留民间百姓的祖传,所以至今长子、屯留的百姓,叫“炒”还是“炉卜”。 [1]

原山西省省委记胡富国,每次视察工作路过故乡长子,就餐时一切从简,唯独不能没有炒。就餐时惯了西点大餐的联合国粮农考察官员韩丁先生,一边一边OK、OK个不停,海南一中外合资公司的总经理下榻长子宾馆,后颇斯文的留言:“有缘得食长子炒,天下美味尽于斯”。

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