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博山炸肝尖儿和炸肝签儿 | 山东美食记

时间：2018-09-12 13:26:51 来源：王老虎寻鲜记作者：猪肝点击：

我爱吃猪下水，甚至比吃肉还爱。

虽然都叫下水，但也是分三六九等的。我最爱的是肥肠，其次是肚头，再就是嫩肝尖，至于腰花，虽然很多人都以为能滋补壮阳，但我嫌太骚，并不是太喜欢。至于肺，那就更不爱了。

猪肝是极嫩之物，很是考验一个厨师的功夫和火候，过生则血腥，过熟而木讷，所以不易做。用猪肝做的菜，我喜欢几样，湖南的土匪猪肝，四川的肝腰合炒，北菜的溜肝尖，对了，济南菜里有一道爆三样，猪肝片腰片肉片，爆出来，也好吃。北京的炒肝，有肥肠又有肝尖儿，自然也是喜欢，有次去南京，江南灶侯新庆侯哥卤了一味猪肝，颤巍巍粉嫩嫩的一团，在口中却是或软软的嫩，让老虎想起了“粉肝儿”这个妙词。还有一次去汕头，跟着“茶痴”林贞标标哥吃过一个很难遇的“油肝”，生切柳叶薄片，汆烫一碗猪杂汤，竟吃出了鲜甜的味道，很是难忘。我在梅州吃的时候，这碗猪杂汤还有一个好听的名字，叫“及第汤”呢。

我吃过很多地方，吃过很多用各种做法用猪肝做的菜，唯独没有敢用猪肝油炸来吃的。想了想，似乎只有我的老家博山人这么做。敢做，是因为掌握火候，是因为做的好吃呀。

想吃好吃的炸猪肝儿，就要先找一块好的猪肝。这里面可有讲究，懂的人就知道，别看就是一块小小的猪肝，细分下来，也有黄沙肝、油肝、麻肝、石肝、猪母肝、血肝等之分呀。

肝身柔软而色带微黄的，叫黄沙肝；肝身颜色浅红微微带赤，颗粒细腻，柔嫩若无物，泛着一层油润的光泽，刀切下去似乎有油粘刀的，叫油肝，也叫绵肝。这两种肝都是可遇不可求的好肝儿，至于深红带紫，颗粒粗糙，腥臊难耐的那些血肝之类的，不吃也罢。

挑一块油肝儿，整块地清洗，浸泡血水，要是足够新鲜能找到血管往里面灌水冲洗最好，然后改刀成薄薄的柳叶片，这时候就不要再见水了，加一点点盐，一点点糖，一点点胡椒粉，一点点酱油，一点点葱椒绍酒，略略腌渍入味，然后再加一撮地瓜淀粉，稍稍些许的面粉，加面粉是为了更好的挂住糊，然后抓匀了，薄薄的上一层粉浆。

生炉火，起红锅，热油，油最好是用猪油来炸，这样炸出来的猪肝儿才够香够脆，油温七成热，将裹满粉浆的猪肝儿逐条下去，中火慢炸，炸至淡黄色时，用爪篱捞出锅，再大火催油温，待油沸至九成，倒入猪肝，急“促”而出，这个“促”字只可意会，不可言传，似乎有些一炸而出的意思。

出锅，盛盘，要撒炒熟的花椒面提鲜增香，花椒不要四川的麻椒，而是博山当地的红花椒，这花椒麻香更足更浓，晒干去籽干锅焙熟，擀粗粗的花椒面，一定不要过细，麻嗖嗖的花椒面配着炸的酥香的炸肝尖儿，这才对路。

吃这炸肝尖儿，必须趁热，冷了则滋味大减，外边是炸的酥脆的粉浆糊，有酱香有麻香有脆香，再往里，牙尖触及的就是粉嫩的肝儿了，细腻柔软，还有肝儿特有的那一股异香，要软糯而不木讷，肝儿似乎还有肝汁儿包蕴其中，酥香和粉糯交替在味蕾横行，这才是一味好的博山炸肝尖儿呀。

博山还有一样炸肝签儿，博山人是叫做炸肝千儿的。现在几乎没人做了。两宋时期盛行一种菜肴形式，叫“签”，而以“签”命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅儿，裹入网油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。

签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以网油蒙于肝上，烤炙而成。《礼记•内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 郑玄注：“膋，肠间脂。”取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。

如此看来，这肝签儿还真有些历史渊源。

这道菜老虎没吃过，曾经夜读《博山饮食》，博山炸肝签儿的做法如下：

【主料】猪肝三两，花油皮一两。

【调料】炸油三斤（实用一两），盐五分，生粉一两半；酱油、南酒、慧姜末、花椒面、味精各少许。

【做法】

1、将猪肝去筋、切片，加葱、姜、酱油拌匀，再剁碎，加入味精、南酒调匀。

2、花油皮割四寸宽长条，平铺案上，将肝馅抓上卷二分半粗长条，以生粉汁粘好接口，截成寸长段，用水生粉挂糊。

3、入开油锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。

【特点】外脆，肝嫩。

粤菜里有一道叫干炸肝花的菜，和博山的这道炸肝签儿的做法有些相似，是把猪肝和白肉切薄片，虾肉剁成末，加入精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成2份，猪网油洗净，晾干待用。将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约3.5厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制2条，然后放进蒸笼，用文火蒸约15分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油锅炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。

我想尝尝这两道菜。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

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