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不是所有的火腿都叫帕尔玛

时间：2018-09-12 10:46:48 来源：旅游世界杂志作者：火腿点击：

帕尔玛（PARMA），意大利中部一座历史可以追溯到两千年前的古城。这里有众多华美的宫殿教堂，有意甲劲旅帕尔玛足球队，但对于大多数欧洲人来说，帕尔玛的名字与两样享有欧盟原产地保护品牌待遇的美食紧紧相连：帕尔玛火腿(PROSCIUTTO DI PARMA）和帕尔玛干酪（PARMIGIANO-REGGIANO）。

文 图/SOFIA

猪是吃奶酪长大的

虽然火腿出自猪身上，说帕尔玛火腿却不得不从奶酪说起。有着七百年以上历史的帕尔玛干酪，如今生产过程受到严格的监督，意大利有专门的帕尔玛奶酪控制局，每一个帕尔玛干酪在成熟初期还是柔软状态的时候就要被检验。合格的盖上官方印章放到专门的地方储藏，不合格的就扔去喂猪，而那些吃奶酪长大的猪的猪腿据说最后都制成了帕尔玛火腿。吃奶酪长大的猪，光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。

我是一个帕尔玛生火腿的资深爱好者。意大利炎热的夏日里，切几片有着玫瑰般粉红色和大理石一样清晰的纹理的薄纸般半透明的帕尔玛火腿，包上金黄色的甜瓜，往嘴里一塞，火腿的咸香和韧劲与甜瓜的滋润甜美组合成难以言传的美妙口感，实在是享受至极。每每面对国内朋友“生肉也能吃”的质疑，我便像个帕尔玛火腿免费宣传员一样不厌其烦地说着帕尔玛火腿的独特性和如何美味。

不是每一条火腿都是帕尔玛

帕尔玛每年都要在火腿的最重要产区——TORRECHIARA镇上举办火腿节。我们是在为期17天的火腿节闭幕前一天去的，虽然很多活动都结束了，但我们还可以去参观火腿生产企业。

小镇上到底有多少火腿企业，连跟我一起去的意大利朋友都搞不清，车子一路开过去，公路边上就有不少。我们去的一家工厂建于1960年，算是规模比较大的。

一走进火腿存放车间，我就给吓住了，这铺天盖地连绵不绝的火腿啊，简直就像个森林，太震撼了。工厂管理人员告诉我们，工厂的年产量在三十万条火腿左右，因为他们的火腿的生产周期最少也要18个月，所以这个厂区存放着大约40万条火腿。什么？40万？考虑到帕尔玛火腿只使用猪后腿做原料，那生产这些火腿就得有二十万头猪啊。闭着眼睛想象了一下，一百头猪排一行，那得排两千行啊，那是怎样一只庞大的队伍啊。

管理人员介绍说，帕尔玛火腿选材十分讲究，必须采用特定的猪种，体重必须超过150公斤。火腿的生产至少需要十道工序，而最关键的抹盐工序完全靠手工操作。只有最适量的盐分以最合理的方式涂抹在火腿表面，才能保证火腿最终的质量。不是每一只投入生产程序的猪腿最终都能成为身价不凡的帕尔玛火腿。每只火腿在生产一年之后都要受到专业检验师的检测，只有合格的才能打上金色皇冠标记，正式成为帕尔玛火腿。

即使都有金色皇冠标记，市场上不同年份的火腿，价格还是不一样的。一般来说，生产时间两年左右的，一条火腿价格为两百多欧元。工厂生产的火腿也分为不同品种，有专门为高血压病人等特殊人群生产的盐分较少的火腿，还有一种火腿选用的猪饲养时间比一般选材的猪更长，火腿的个头特别大。工厂里还有个专门的小车间，灯光布置得如同舞台，用古典音乐做背景，是专门给来客参观、感受火腿文化用的。真是服了意大利人，明明满屋子挂的猪腿，愣是让你感觉气氛高雅如画廊。

火腿小镇的古堡爱情传奇

本届火腿节的招贴画图案是火腿与一个巍峨的古堡的组合。那个古堡就是小镇的地标性建筑TORRECHIARA城堡。城堡修建于1448-1460年之间，是意大利十五世纪最具代表性并且保存最完好的城堡之一，其修建者是皮埃尔·玛利亚·罗西伯爵，他是十五世纪意大利的领导者之一。城堡建在一个小山坡上，被葡萄园和树林包围着，俯瞰着不远处缓缓流过的帕尔玛河。

城堡中间有鹅卵石铺地的开阔的庭院，如今夏夜里常有音乐会在这庭院里举行。城堡里的每间屋子都是从头到脚满满当当的壁画，色彩浓艳、构图繁丽，尽显夸张炫耀之能事。堡里最华丽的房间就是这间名为“黄金屋”的了。这间屋子的墙上贴满了原本涂成金色的陶砖，上面精心雕刻着纹章、两颗相依的心，以及交织缠绕的两个名字的缩写。这两个名字分别是城堡的主人罗西和美女碧昂卡（BIANCA，此小姐姓白）。白小姐是出生在米兰北部的科莫市，是一位贵族小姐，她23岁时在米兰遇到了罗西伯爵并一见钟情，她跟着伯爵来到了TORRECHIARA。但伯爵早在白小姐11岁那年就结婚了，白小姐只能恨不相逢未娶时。中世纪的意大利在天主教的严格管辖之下，离婚是不可能的，伯爵就算权倾一时也没用，只好盖了这个城堡金屋藏娇。这个房间的天花板上的壁画，都是描绘两人爱情故事的，典型的哥特式画风，采用了很多象征手法，表达爱情的胜利。

城堡边上有个小村，常住人口只剩几户。村里有个小酒窖，卖酒，也卖松露之类的当地特产，小店装饰古朴而充满乡土气息，让人感觉仿佛时光在倒流。小酒窖的老板朱塞佩先生是个摄影高手，拍摄了很多城堡的照片，放大了挂在店里，那些雾中的、雪中的、霞光中的城堡，看上去非常震撼。老爷子还送我一套他拍的风景明信片，我不由想，这些意大利人过着平凡的生活，默默醉心于艺术，甚至把生活也过成了艺术，美味的帕尔玛火腿，不就是最好的证明吗？

比老干妈还疯狂，这种国产调料，中国人看不上，非洲妇女吃上瘾！

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