凉皮调料制作方法

时间:2018-09-11 19:17:12 来源:唯有你的爱作者:凉皮点击:

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凉皮调料制作方法

----调料

将小茴香5克,椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,10克,

放入1000克清中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取即可。

另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量

只要凉拌三碗凉皮厨房里,1000克,用了最少单位,熬出来了半碗。

——熬制

还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟,根据各家秘方添加配料。生和熟在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有意、无味的境界。

发布官方秘籍:

300克,1500克,放入果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,

烧开后10分钟冷却即好。选择粮食,米,越想到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈,也还可以接受。厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌也很不错。

教程

“折-腾-版--泼--子”

1、椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦,焙干炒香后碾成粉。

椒面比较,但颜色比较淡,

不含椒面不太,但出色较红,

2、凉皮调料

左下角的那一小疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,

椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,胡椒胡椒寇、砂仁、果、寇、良姜、干姜、寇、荜拨各15克,陈皮10克, 小茴香30克。

配好的香料入锅内火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,

最好不要用粉碎机来加工,会因产生高影响味道。

这么多配料,搭配的是1500克椒粉和2、5千克

3、

4、

5、熟芝麻

6、:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。

强烈推荐

那种浓稠的质地和特殊的香气,

1、子面放入容器,加入调料粉和芝麻烧至十成,关火静置到不冒烟时,分成三次倒入子面,每次都要搅拌均匀。

2、倒完、搅动子到不冒泡时,滴入几滴,可以看到又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后子色泽鲜红亮,闻之散发出浓浓香。

3、激香后等子不冒泡时,在子中加入少许,搅拌均匀,利用子的余使充分溶解于子中。润色后的颜色方面显得红润厚重,显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果

椒粉 1500克

2.5千克

调料粉 80克

芝麻 20克 (用的绝对超量)

200克 (减点量)

100克 (减了点比例)

准备一点蒜泥,加入,还可以加味精,加凉开调配成蒜(分要足够,因为陕西凉皮基本不用调味)。

凉皮伴侣

四大金刚——调料、卤制子、蒜

三大法王——绿豆芽、瓜丝、面筋

七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮

在案板上洒一些凉或抹少许,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,搅拌即可。

凉皮制作方法(秘方)

配方:陕西凉皮尤其是在制作上十分下功夫,凉皮不好最主要取决于配方制作讲究,锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越,越熬越香,也越熬越红。

原料[克]:砂仁3、蔻3、山萘3、果3、蔻3、芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、蔻2、椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇椒面103(也可用不太椒面,意思是别让太的味遮住别的香料的味道)、350。

配制方法:将至七成时(150—170度,面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和椒面倒入提红。入料后,温应该在七成以下,保持3—5分钟,待温降至五成时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻时,将椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前

凉(面)皮制作工艺过程

①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增剂的面粉做出的凉皮最筋道)10加温5左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清中揉洗出面筋,其余糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。

②调糊:待上部澄清后沥出清,再将精10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。

③制皮:将子(似铜锣)内擦少许色拉,取凉皮糊150克左右加入子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失干裂。

④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。

⑤调拌凉皮:将蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、、食调料、味精、麻汁、瓜丝或熟豆芽等调料或小,即可食用

诀窍

**一定要用,色拉、调和之类的激不出香味来。大火到冒烟,关火冷却片刻,不冒烟了端起来倒进子盅里。为什么要凉一下呢,滚下去子可就了。

**要多倒,至少要能完全覆盖子面。泼好放上个五、六分钟后,给里面滴几滴,香味马上就能被勾起来。

现在来说说什么要一勺勺的放椒了。一勺勺的放,是为了让椒处于不用的温中,温高时放椒,椒会被酥得很香;中温时的椒酥得差不多,而且会使红,而椒泡在低温的中,时间长一点更能使红,但不够酥香。所以一勺勺放入可以取长补短使做到最佳效果

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