一本“餐厅圣经”,告诉你世界上光怪陆离的美食世界

时间:2018-09-11 15:56:40 来源:隐心生活作者:三星点击:

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一 千 零 一 种 下 榻 地 新 体 验 方 式

美食和风景的意义,不是逃避,不是躲藏,不是获取,不是记录,而是在想象之外的环境里,去改变自己的世界观,从此改变心中真正觉得重要的东西。

——张嘉佳

上周五,米其林指南提前公布了19年度上海米其林指南“必比登推介”餐厅。有别于星级餐厅,“必比登推介”榜单代表的是这些餐厅提供了物超所值美食、佳肴。

必比登(Bibendum)其实就是大家熟悉的轮胎人的本名,因此得奖标志是以舔的米其林轮胎先生像作为Logo,创立之初据说是因为米其林的评审员在高级餐厅寻味的同时,也寻找到了许多地道的超值餐厅,因此在《米其林指南》中特别开辟“必比登推介”这个类别

图为香港2018年必比登麦文记面家坚持60多年来只此一家

心爷在上海的这份榜单中发现了一个熟悉的名字——金刚馄饨还有面,这家开在蒙自路上的小馆子与周围的餐厅一样,亲民而温情。

记得上一次去还是阴雨的仲冬深夜,干净明亮的店面吸引了本来想去龙凤楼(离得不远,也是很好餐厅)的心爷,一份馄饨本真滋味,一客炸猪排配泰康,暖心抚胃。

当然米其林也不仅仅都是你家楼下的小食肆,更多的是分布在世界各地、风格迥异的餐厅酒店。或开在银座地下,需要你提前三个月预定;或远居于荒地农场,需要你驱半天前往;或就在熙攘街的一角,老板几十年如一日坚持本真。

落在日本东京丰岛区巢鸭站附近,只容得下9位食客,每天还没营业就人攒动开始排队。

这家开业仅仅三年的拉面馆,是老板兼大厨大西祐贵的心。谁能想到几年前他还是一个挤着地上下班,庸庸碌碌的上班族。

大西祐贵的父亲,就经营着一家传统拉面店,因此从小他就对此耳濡目染。但是那时候他并喜欢这种平民小食,宁愿选择上班

马过隙,离家越远他约思念家乡的味道。于是,辛苦打拼了6年后,他辞去了工作,决心重拾父亲的拉面艺。

然而这一次,大西祐贵要做出的,不仅仅是一碗供人果腹的廉价餐,他要用幸福的味道,温暖这个社会早已麻木了的味蕾。

大西祐贵对拉面的极致要求,只能用“痴狂”来形容。和面,揉面,制面,整个过程都亲力亲为。制作细面时,要加内蒙古天然搭配国产天然制作粗面时,要加长崎县的熟成烧酒,配兵库县的优质海

如此的努力怎能不成功,每一个来到店里的人,都会被大西祐贵端出的面感动。无论刮风下雨,甚至台风来袭,小店门前的排队人潮,也是从未间断。

2016年,“蔦”更是力压群雄,成为了目前世界唯一的米其林星级拉面。之后一直保留一星至今。

Frantzén

这是今年刚刚拿下米其林三星的北欧餐厅,也是瑞典的第一家米其林三星。

这家店在摘取米其林三星的路上充满荆棘,比“蔦”要艰难的多。

Frantzén主厨Björn Frantzén是瑞典知名的明星厨师。在他和好友兼甜品师Daneil Lindeberg的带领下,Frantzén老店(原名Frantzén/Lindeberg)开业仅仅两年便顺利拿下米其林二星。这也是当时所有北欧餐厅在米其林指南中的最好成绩

但之后餐厅的情况每况愈下,Björn Frantzén急于摘取他的第三颗星星,但他的好友Daneil Lindeberg却渐渐显露出疲态。不仅如此,他也担心两人现在的工作方式其实正走在背离初心的路上。当初的好搭档陷入迷茫,心爷不知道这之间发生了什么,但是最后Frantzén/Lindeberg改名叫Frantzén,Daneil Lindeberg选择离开。

每况愈下老招牌换成新招牌

改名后的餐厅继续低迷,之后几年的米其林评分,Frantzén仍旧只有两星。然后到了2016年,整个北欧地区没有米其林三星餐厅的僵局终于被打破。这一年,同时有两家北欧餐厅获得了三星,而这其中,并没有Frantzén。于是在那年夏天, Frantzén暂时停业。

老店原址

新店迁入位于斯德哥尔摩Klara Norra kyrkogata 26的新址,上下三层,面积500平米,却依然只保留了26个座位,摆明了自己孤骑绝尘的小众精英腔调。此般破釜沉舟,果然有了回报,新店重开不过半年就如愿升级,摘得米其林三星。

Jay Fai

去年的曼谷米其林指南中,有一家开了三十年的街大排档——Jay Fai摘得一星。

说到Jay Fai,很多当地人、甚至外国游客都会提到它的老板Jay Fai。这位老太太已经70岁了,但在餐馆的开放厨房里,精力充沛的她每天都在灶台前忙碌:戴着标志的超大护目镜,娴熟地颠锅翻炒。因为她脸上长着一棵大痣,人们都亲切地喊她“痣姐”。

跟多数街的泰国餐馆类似,Jay Fai主打的也是泰式打抛 、泰式炒粉和冬阴功等常见的经典泰国,但与众不同的是,你能从这一道道家常中,到个十足、无比新鲜的海蟹、老虎等各式海鲜

一般的故事到这里就可以结束了,但是痣姐偏偏不。就在摘星短短几月后,痣姐竟然吵着要把星星退还,成为继法国餐厅Le Suquet主厨赛巴提恩.布拉斯(Sébastien Bras)公开表示退出米其林之后,第二个要求退星的人。

原来小馆获评米其林荣誉后,很多人慕名而来,但这些人来这并不是要,只是围观或拍照打卡,这在一定程度上打扰了客人用餐。而且媒体和部分游客,会要求采访、合照,痣姐心善,不忍拒绝,但这都客观影响了她专注自己的厨艺。

最让痣姐难以忍受的是,因为米其林餐厅声誉在外,很多国际的美食盛会都会邀她前往。这一去,就要关店好几天。这对于一天不摸勺就心里发虚的痣姐来说,真的是件苦事。

Blue Hill

这是一家开在纽约的米其林一星餐厅,以直供农场有机著称,食材多来自于主厨Dan Barber亲培育。

故事开始于麻省伯克郡(Berkshires)的一家百年家族农场,这个农场建于1920年,为洛克菲勒家族制造,相当于他们的农家乐。曾经一度萧条,几近荒废,终被Dan Barber和弟弟重整;如今的农场,仍保有一贯的淳朴作风,Dan时常出现在农场,与各家农夫都保持着极亲密的关系

Blue Hill的多数食材均来自Stone Farm直送,Dan也常光顾餐厅附近Union Square上的农夫市集(其实,曼哈顿好多小馆子的厨师和私厨都会出现在这里),搜罗当季各色时令蔬果。烹饪上注重保留原味,不作过多处理

随着同名自产酸奶上市,Blue Hill品牌更是将“Know Thy Farmer”的箴言注册成商标,宣誓着每一滴牛奶、每一片叶都拥有高品质的可靠来源,将“农夫精神”进行到底。

没错,奥巴马夫妇也是Blue Hill的忠实粉丝

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