时间:2018-09-11 15:56:41 来源:餐创大课堂作者:明虾点击:
先收汁再放料
三杯明虾
这道三杯明虾是一道创意菜,我仿照台湾经典菜三杯鸡的做法改良而来。三杯鸡讲求的是慢火煨制,将三杯酱料的味道慢慢融入鸡肉中。但这道菜中的明虾我使用的是新鲜海明虾,如果制作方式和三杯鸡完全相同的话,就会破坏虾的鲜度与口感。我也是经过多次改良,才将虾的鲜甜口感与三杯酱、台湾九层塔(也被称为罗勒)完美地结合在了一起。
制作方法 1.明虾4只(重约150克/只)剥壳开背去沙线,撒盐、白胡椒粉各2克腌制30分钟。2.锅上火倒入黑芝麻油100克,下入蒜子、姜片各60克用小火慢慢将其炒至金黄色,捞出沥干油分。3.锅中留底油放入明虾用干煎的方式将明虾煎至七成熟,捞出沥干油分。4.将三杯酱倒入锅中收汁,倒入姜片、蒜子、葱段30克、明虾,开大火快炒5—8秒钟,放入九层塔再炒3秒钟,起锅装盘即可。
技术解析 蒜子和姜片在炒制时一定要用小火慢慢将其煸成金黄色,这样蒜子和姜片的香味才能释放出来,火太大容易将蒜子和姜片炒煳,影响菜品的感官。
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