时间:2018-09-10 23:27:19 来源:南食召作者:土豆点击:
#南叔的料理实验室# (照旧,这系列的博,没耐心的朋友可以直接跳到最后看方子,对厨房原理感兴趣的朋友,请耐心看完,一起研究讨论。)如果你尝试过自己动手烘烤土豆,或者在低水平的西餐厅吃过这道菜,一定对那种表皮像纸板或皮革一样坚韧难嚼的土豆口感记忆犹新。但实际上,土豆是可以烤出表皮酥脆,内部蓬松柔软的效果的。本期的主题就是:如何烤比炸薯条还酥脆的土豆块?首先要选对土豆。最好是直链淀粉含量高、吃起来粉粉的大土豆,支链淀粉含量高、口感比较糯的小粒土豆则不太合适,而那种红皮(紫皮)土豆是绝对不能要的,烤出来会黏糊糊硬梆梆。直链淀粉含量高的大土豆除了口感蓬松,还有个好处是更容易入味。接下来是预处理。土豆洗净去皮(也可以不削皮)切成寸块,直接冷水入锅,撒两勺盐,煮10分钟。如果先把水烧开,再放土豆,容易出现土豆外层已经糊化而内部还生的情况。而且,经过测试,冷水入锅的土豆煮熟所需的时间要比先烧开水再入锅的更短。总之,土豆要事先煮熟,水煮可以让土豆内含的淀粉扩张软化,再经过冷却使淀粉结晶。糊化的土豆表面不但更好烤,而且直接会关系到下面的最关键的一步:预拌。把煮好的土豆捞出沥干,放凉。撒入少量盐和白胡椒(如果喜欢略微麻麻的口感可改为黑胡椒),加入几勺鹅油。鹅油有独特的风味,和土豆是绝配,如果没有,可改用猪油等动物油脂。素食者可用橄榄油,但烤出来的酥脆度有限。最好是用动物油,因为动物油烟点低,可以达到完美的酥脆,炸面饼亦然。加入油和调料后,将土豆拌匀,使其表面裹上自身散落的淀粉粒,形成有颗粒感的粗糙表面,这就类似炸物裹上面糊,很容易烤出酥脆的外皮。这一步就是土豆烤出酥脆口感最关键的一步了。做了一个对比,分别用生土豆、煮熟但不搅拌的土豆、煮熟并搅拌的土豆同时入烤箱烘烤,可以看出三者表皮明显的差异。当然,吃起来也是完全不同的口感。而且,拌过的土豆,中途可以轻易用铲子推动翻面,完全不会粘在烤盘上。生土豆则会粘在烤盘上,用力点用铲子铲,皮会被剥落。土豆出炉后,装盘,撒上一些盐和香料如迷迭香、百里香即可。拍照的时候,家里没有新鲜的迷迭香,就随便撒了点干的。用新鲜的迷迭香,颜值会更高。简而言之,步骤如下:1、选淀粉含量高的土豆2斤。2、土豆洗净切块,冷水入锅,水中加2小勺盐,煮10分钟。3、捞出沥干,放凉的同时将烤箱预热到230度。土豆放凉后,加入三勺鹅油或猪油,撒白胡椒和少量盐拌匀,使土豆表面裹上自身的糊粒。4、入烤箱,烤25分钟,拿出,用锅铲翻面,继续烤15分钟。5、取出,装盘,撒迷迭香和盐,开吃。秒殺炸薯條。要点:·土豆要预先煮熟·搅拌使表面粗糙·用动物油
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