时间:2018-09-10 19:32:04 来源:春秋的微风作者:锅里点击:
干辣椒300克,菜籽油1000克,香油30克,花生油200克,五香粉10克,胡椒粉10克,芝麻8克,姜片30克,大葱80克,香菜根20克,香叶2克,草果15克,八角12克,香果10克,豆蔻5克,桂皮8克,香茅草2克,白芷3克。
1、铁锅去水烧热,干辣椒倒入锅里开小火炒制几分钟,等辣椒有点变色且有少许黑点关火,待辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。
2、锅里烧热,把菜籽油、香油和花生油倒入锅里开大火烧到六成热,将大葱、香叶、姜片、八角、香果、草果、桂皮、白芷、豆蔻、香茅草倒入锅里,小火炸制8分钟左右待大葱变成金黄色捞出所有杂质。
3、捣碎的辣椒面、五香粉、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里,芝麻要在最上面,将油烧到冒烟,冷却到七成热后,将油淋入辣椒面上面,淋的时候要不停的搅拌辣椒面。
高汤技术:
猪棒骨1000克,鲫鱼400克,鸡架500克,白萝卜500克,老姜30克,香叶4克,料酒30克,八角10克,草果15克,香果10克,陈皮20克,白胡椒50粒,清水25斤。
1、猪棒骨洗干净敲破,鸡架洗干净,把猪棒骨和鸡架放入锅里加入少量水将其淹没,开大火将锅里水烧开,撇去浮沫,转小火煮8分钟左右捞出来洗干净。
2、鲫鱼去鳞去内脏清洗干净,将其装入布袋中备用,老姜拍破,白萝卜切片。
3、将猪棒骨、鸡架、鲫鱼、老姜、白萝卜、料酒、香叶、陈皮、八角、草果、白胡椒、香果放入锅里,加入25斤清水,开大火再烧开转小火熬制3个小时即可,熬的时候要随时撇去浮沫。
高汤
红薯粉160克,绿豆芽30克,高汤170克,醋,猪油,酱油,辣椒油,姜水,蒜水,酸豆角,油炸花生,香油少量,葱花适量,花椒面少量,香菜适量,胡椒粉少量。
2、碗底放入醋、酱油、猪油、姜水、辣椒油、油炸花生、胡椒粉、蒜水、香油、花椒面。加入一勺高汤。
3、锅里水提前烧开,红薯粉和绿豆芽放漏网里,将漏网放锅里煮一下,提起来控干水分倒入碗中,放入花生米、酸豆角、葱花、香菜,酸辣粉做好了。
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