时间:2018-09-10 15:01:04 来源:唯有你的爱作者:仔鸡点击:
无独有偶,孙立新大师的这只大面包也是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生,所以孙大师将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌。这道菜是孙大师的代表作,在便宜坊是响当当的原创热卖菜。
批量预制:
1、嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用。
2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡腌制一天至入味。
3、花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干。
4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉。
1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片。
2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟。
3、取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用。
1、整鸡去骨,腌制后酿入蔬菜、花生,蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。
3、放在面片上。
4、做成大面包后放到烤盘上,送入烤箱。
7、再次放入烤箱烤30分钟即成。
技术关键:
1、整鸡去骨不要破坏外皮。
2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。
3、仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。
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