时间：2018-09-10 08:46:01 来源：老兵金珠玛米作者：饽饽点击：
梁实秋老先生曾感慨过：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”也正如他在另一篇文里感慨过：“可见在什么地方吃什么东西，勉强不得”。就正如我们依然在北京，但是有些“故乡的味道”早已变成了奢侈品，我还未曾告别，就已然消失了。
“吃儿”是为北京小吃量身打造的词，也许小编带给你们的这些老北京吃儿，能让你想起胡同里的青砖小道，想起冬日里满院的白茫茫，能让你想起四合院隔壁奶奶刚出锅的吃食，想起走街串巷的“冰糖~葫芦~”，想起街角转弯处发小的嬉笑打闹，那些胡同生活的碎片随时光散落，但是总有些依然定格在记忆里，从未曾离开。
01
「
蜜供
」
颠覆想象的吃食
此饽饽非彼饽饽，北京在过去把糕点叫做饽饽，而正明斋确实当年北京有名的饽饽铺。提起北京的糕点，南味当属稻香村、桂香村为首，清真糕点以大顺斋为最，而正宗京味糕点，正明斋当之无愧。
从咸丰年间开始，正明斋的糕点就是清朝宫廷喜、庆、宴、寿的御用食品，而慈禧太后常拿来赏赐宫内嫔妃以及赠送宾客等。而后在延续，像张学良将军喜欢订做正明斋的玫瑰花饼，而京戏名净郝寿臣，独爱正明斋的鸡油饼。它如此出名，不光是因为它被一众名人所喜爱，更因为其糕点制作原料的严苛挑选和制作工序的严谨。
蜜供尤为出名，他们家的蜜供超人之处，不仅在于它可以做得小如棋子（便于吃），大如小山（为了供），更在于它会在蜂蜜中加入定量上好的冰糖，如此一来，不仅色泽光亮、松软轻脆，吃起来口感香甜，不会粘牙但又耐咀嚼，柔软度刚刚好，也不糊嘴，正因为如此，当年老佛爷也独爱这口。
正明斋的蜜供还有一神奇之处，不管天气变化如何，遇冷遇热，既不会淌蜜也不会变形松散，不像现如今稻香村也卖蜜供，可是却是十分硬，很难用手掰开。
02
「
」
当季必吃饽饽
那要在旧时，老北京吃饽饽是讲究季节和时令性的，在什么日子口吃什么，比如：正月十五要吃元宵；二月二龙抬头，要吃太阳糕；三月要吃藤罗饼；五月端午要吃粽子和五毒饼；六月、七月要吃绿豆糕；八月中秋要吃中秋月饼；九月九要吃花糕；而到了冬天最寒冷的季节，要吃芙蓉糕。
而祥聚公的应时应节糕点"鲜花玫瑰饼"、"鲜花藤萝饼"曾经风靡旧日王府大宅门，每逢时令必吃之食。他们家每当四月玫瑰破蕊、藤萝垂花季节，玫瑰摘自妙峰山，而藤萝花是从京郊各大寺庙里收集滴。
玫瑰饼其实是糖馅酥皮点心，用鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案，再经过烘炉烤制就做成了，玫瑰的香气和糖的甜味都回荡在口腔中，几日都挥散不去。而藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，但是藤萝饼味淡清香，没有玫瑰的浓郁，但是它的小清新的香味也是让人不能忘怀的。
03
「
炸三角
」
记忆中不可或缺的名点
以前，北京的大街小巷经常听到“油炸的三角哇，虾米韭菜馅的”的吆喝声，炸三角是北京汉族传统名点，距今已有百年的历史。
如果你记忆里有关于炸三角的美好，那一定是道地的老北京。烫面擀成的半圆形面皮里包裹上馅料，把它包成三角形状，入油炸熟。一口下去，呈稀糊的馅料在嘴里四散，鲜美得口水都要流下来了，第二口下去恨不得把舌头咬下来。
清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角”，不难看出，这炸三角不管有素的还有荤的。其中素炸三角在民间最为常见，通常是以咸胡萝卜丝、香菜、焖子和熟芝麻为食材，用香油入味，包在面皮里，下锅炸熟，外酥内嫩，香菜透着胡萝卜的香气一下就窜出来了，酥脆多汁，着实好吃。
而肉炸三角以都一处的最为有名，是以猪肉为馅料，佐以蔬菜，这个蔬菜可是有讲究了，老北京儿吃上的讲究处处体现，这个必然选当令蔬菜，比如要吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，则是要吃“五月鲜”的扁豆，烫熟了口感好，鲜嫩多汁。
04
「
蒸而炸
」
西葫芦做馅儿，烫面做皮儿的饺子，看似朴实无华，就因为蒸和炸的奇妙碰撞，吃出了惊艳的味道。郭德纲曾在相声里这么描述这道吃食，“单预备一份醋蒜儿，蘸着吃蒸而炸!这边吃，这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼!”可想而知，好吃的程度啦。
这么好吃，那到底是为何物呢？其实就是素馅大饺子，但是和饺子又有所不同，用西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜为主料，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。先蒸熟，现吃现炸，而这炸本身也是有讲儿的，油位要高，要半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，才恰如其分的好，入口香脆，吃不够的感觉。
不过市面上已然见不到了，如果真想吃，您不妨试试自己跟家试试，是不是能吃出惊艳的味道。
05
「
苏造肉
」
名不符实的吃食
苏造肉，看其名字，以为来源于苏州，实际不然，这是清宫传出的做法，是汉族传统小吃之一。它是以多种中药和香料配合，烹制时，着重于文火煨焖，汤浓而鲜美，肉也酥烂绵软，所以此“苏造”是取其“酥造”之意。
旧时，它是什刹海集市上的名菜。卖苏造肉的设在席棚内，肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后切成小块，浇上原汤，放上佐料，即便看着长条肥肉，却不腻不油，炖至极烂，味道浓厚，搭配着火烧同时，汤浓味鲜，肉也酥烂绵软，一碗下去胃里暖暖的，好这口的，真是爱极了。
现如今，苏造肉的身影，却再难寻觅……，那就试试它的民间改良版本卤煮火烧，过过嘴瘾吧。
06
「
青酱肉
」
静心等待的吃食
青酱肉，《故都食物百咏》中就夸奖它“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘；火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”足以看到这道吃食的名气了，但已然失传了。
它始于“猪肉杠”，原来老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”，而最为有名的是东四一带的“猪市大街”。当年是因为条件有限，所以当天卖不完猪肉，就直接放到黄酱缸里腌制，腌制的时间会很漫长，一般都是寒冬时节开始腌，直到转年出了数伏，才将肉捞出来洗净再煮制，方才制成美味。
“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱，肉就是猪肉啦，用黄酱腌制，过程中会发酵，黄豆的氨基酸进到肉里，而猪肉本身的蛋白质也降解，于是乎猪肉便有了鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。
07
「
果子干儿
」
过去被称为“打冰盏儿”的，是指小贩手持两只铜冰盏敲出有节奏的声响，走街串巷售卖果子干儿、酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠等小吃，这里面就是咱们说的果子干儿。其实果子干儿是属于数九寒天时节的吃食，那个时候新鲜水果罕见，而果子干儿和冰糖葫芦、冻柿子等是用来调味解馋之物。
别看平常一物，由于其用料讲究，制作繁复，正逐渐在慢慢消失。现将山东耿县的柿饼去蒂洗净，加上西山红杏晾制而成的杏干，黑枣洗净，一起放在热水中熬制，待汤汁粘稠时，加入莲藕，梨切成的片，放在户外（或用冰）冰镇食用。
橘红色的柿饼片和杏干片虽熬得软烂，还是能清楚地看到其形状，品出其滋味，果肉的酸甜搭配着薄薄脆爽的藕片和梨片，味道已然升华到了极致。
08
「
糊涂糕
」
似是而非的吃食
糊涂糕其实就是介于山楂酱和山楂糕之间的产物。用糯米做成的碗，直径大约4厘米，雪白雪白的，随吃随装。
拿糯米小碗，装满满一碗糖煮山楂酱，红白配起来，煞是好看。糊涂糕吃完了，还可以直接把小碗也吃点，有没有冰激凌前身的赶脚。酸的山楂，甜的糖，清香的糯米，在嘴里满满都是跳跃的味道。
10
「
打面仓
」
打面仓是官府小吃，应该是升级版的驴打滚和豆面糕，老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，裹上豆沙、红糖馅，上锅一蒸，再裹上豆面，味道相当好。
进入官府里，档次就提高了，用熟芝麻代替黄豆面，用煎炸取代驴打滚的蒸制，口感会更香甜。而叫“打面仓”，取其年糕，有年年高的寓意，也更有“仓也满，粮也多”的这层吉祥寓意，代表年年有余的好兆头。
11
「
墩饽饽
」
满族传统的吃食
墩饽饽又称硬面饽饽，旧时一般夜间出售。"饽饽"一词源于满语，清朝较为盛行。当时一般称点心为饽饽，称水饺为"煮饽饽"。
墩饽饽颜色白黄，味道甜润，质地松软且富有弹性，富有嚼劲。凉着吃口味是最好的，所以一定烤熟后要晾凉，尤其是要放在木箱中将其闷软再食用，异常美味。
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