9款美味湘菜,新鲜出炉!

时间:2018-09-09 18:55:53 来源:厨师资讯作者:放入点击:

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1 焖罐羊杂

制作方法

1.羊杂(羊肚、心、肝、、肠、羊)共400克处理干净,放入中卤至成熟

2.焖罐内注入矿泉至七成满,放入料(葱段、姜片、红椒段各5克和秘制香料粉20克)烧开,煮至汁变成色时,捞出料,放入羊杂,煮至色奶,下入鸡粉25克、芝麻30克、10克调味,烧开即可。

秘制香料粉:取椒、小茴香果各200克,八角、芷、山柰、桂皮各100克,荜拨、丁香、豆蔻各50克混合,粉碎即可。

2 湘式夫妻

夫妻片是川的一道名,很受大众欢迎,所以我们大厨打起了夫妻片的主意,进行了系列改良,这道湘式夫妻片虽然不是那么正宗,但是客人好评度很高,现在给大家分享一下加工流程

步骤1,加工原料:

锅内倒入清5千克烧开,放入处理干净的牛心、牛舌、牛各1.5千克,牛肚1千克,再放入调料(姜、大葱、各40克,味精30克,料酒10克,干椒、干椒各15克),大火烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟,捞出放凉,切成片。

步骤2,调制夫妻片汁:

10克,味粉、鸡粉各20克,塔陈80克,芝麻酱、各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香酱210克,煳子50克,红、高各200克,、姜末各40克,蒜末60克,混合均匀即可。

步骤3,成

取熟牛心片80克,牛舌片、牛各40克,牛肚20克,加入调好的夫妻片汁120克,红20克,香芹段30克,小葱芝麻各0.5克,生米碎2克拌匀即可。

子的做法: 锅内倒入清1千克烧开,倒入干椒段70克,沸腾2分钟后捞出原料,沥干;锅内放入色拉200克,放入煮过的原料,小火炒6分钟,倒出放凉,倒入粉碎机内打碎即可。

做法

1.锅烧,下入干椒段1千克、干椒700克,用小火干炒,直至椒干脆,出锅放凉,用打碎机打碎,倒入容器内。

2.桂皮、八角各10克,豆蔻20克放入料盒中,加温浸泡10分钟,捞出控,放入盛椒的容器内,再放入芝麻100克。

3.另取一不锈钢桶,放入9千克、色拉1千克,将桶放在电磁炉上加(功率为2000瓦),加35分钟,将桶从电磁炉上拿下来,用勺向装椒的容器内浇。在浇过程中要不停地搅动,使椒受均匀,浇完后放置一夜即可使用

3 板鲫

初加工:

取鲫1条(重约350克)宰杀制净,在身上打一字刀,用腌料(3克,料酒6克,胡椒粉2克,圆葱丝20克,蒜蓉10克)腌制入味。

处理

1.锅内放入色拉,烧至六成时,放入鲫,小火浸炸至色泽金,捞出控

2.盘放在煲仔炉上提前烧,放入炸鲫150克,将鲫放入盘内,烹入调味汁(美极鲜味汁10克,二100克,孜然粉、、味精各2克),撒入小米圈、豆豉、蒜蓉100克、葱80克、干椒粉20克、烤香的芝麻10克、孜然粉5克,上后继续加即可。

4 绝味豆

原料:内酯豆腐1盒,自制酱料25克,酥豆15克。

调料:鲜味料、红各15克,牛酱25克,榨8克,馓子5克,小葱2克,香1克。

制作方法

1.将内酯豆腐放入蒸箱,蒸5分钟后取出。

2.将豆腐打开装,用勺一勺一勺地打入碗内。

3.将鲜味料、红淋在豆上,撒上剩余原料、调料即可。

自制酱料做法(1000份用量):

1.选用筋少的牛,剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁,绞碎成末。

2.锅内放入大豆1.5千克,烧至六成时下入姜片、大葱叶各500克,改小火将葱、姜炸干,滤出料渣,放入牛末25千克,改中火将末炒散,翻炒至末变暗色,沿锅边烹入绍兴料酒250克,翻炒2分钟后将末取出。

3.锅内放入色拉2千克,烧至五成时下入姜末200克,炸至姜末变后改为小火,下入绞机粗刀绞过的好日子红豆瓣3千克,不断搅拌防止锅,豆瓣酱炒香后下入牛末,翻炒均匀,再倒入清15千克,大火烧沸后改为中火煮约5分钟,下入50克、鸡精120克、味精180克、胡椒粉100克、生粉汁200克,搅拌均匀后倒出晾凉即可。

鲜味料做法(批量):

取味精6810克、味精粉8千克、胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜12千克、生抽25.2千克、大王20.7千克、1.5千克拌匀。

5 土家羊

这道土家地方风味浓郁,香而不腻,口味

原料:熟羊200克,发粉丝、各100克,木耳50克。

调料:A料(3克,鸡粉、胡椒粉、十三香各2克),羊椒50克,红葱10克,羊1千克。

制作方法

1.将羊切条或片;将木耳分别入锅中焯

2.锅中放入羊,下入羊木耳、粉丝、心烧开,放入A料调味,加羊椒微煮5分钟,撒红葱即可。

椒:锅烧,放入生羊、色拉各2.5千克,胡麻1千克,烧至四五成时,加入大葱250克、姜片200克、椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右,待羊炼干,打去料渣,浇在椒结750克、细椒面500克、葱200克上,并不断搅拌,将静置一段时间,待椒沉底后即可。

:取一个锅底,放入冷30千克,下入羊骨、羊,加入香料(椒50克,小茴香、鹰嘴豆各25克,香叶、豆蔻、陈皮各8克,荜拨3克,桂皮、芷各5克,将其中体积大的如桂皮、陈皮、豆蔻等打成小的颗粒,所有香料拌匀,取50克与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线椒25克一起装入香料中。),大火烧沸,再次撇去浮沫,用小火,将羊浸煮45—60分钟,中间大概煮40分羊成熟时,可以提前捞出,羊骨多煮一会。

6 石锅蟹猪肝炒

我们这道石锅蟹猪肝炒有两个特点,一是用石锅保温,炒由石锅不断,香味可以持续增加。二是用到了炒酱,出品味道稳定制作这款酱汁,我用到了两种复合型成品调料—美极小炒鲜和煲仔酱,它们可以让酱汁的复合味更加浓郁,同时简化酱汁的调制方法

1.梭子蟹1只宰杀去壳,每只蟹斩成大小均匀的6块,拍粉,炸至色泽金,捞出控,将全部剃出。

2.猪肝清洗干净,切成小块,加5克腌制10分钟(不要放

3.锅内留底,烧后蟹和猪肝,放入炒酱20克,倒入骨100克,改中火煨至入味,再放入蒸熟的泰国香米600克,大火翻炒均匀,撒入红椒末15克、香葱末20克,淋入葱20克,出锅装盘。

做法

老牌20克,、鸡粉各50克,美极小炒鲜120克,美极煲仔酱100克,混合均匀即可。

注:蟹和猪肝可以根据需要换成不同食材

7 香鸡

香鸡是我们的一道新做法并不复杂:取净三处理干净,焯后放入自制汁内小火加成熟,取出整只上桌。

制作这道有两点窍门,给大家分享一下:

窍门1:两次烫皮两次冰镇

如果三鸡焯后直接放入汁中加,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,我们对初加工方法进行了改良:取净三鸡(净重1.1-1.2千克)洗净;锅内注入大量清烧沸,提鸡将鸡放入沸速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰中浸泡约1分钟,再次提鸡,将鸡放入沸速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰浸泡。这样处理后的三鸡皮是脆爽的,起来口感更佳。

窍门2:自制汁不含

用罗汉果代替冰来加工,罗汉果含丰富的维生素C、甙、果葡萄质、脂类等成分,有清、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。

下面给大家介绍一下自制汁的做法

1.取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,果5个洗净,放入锅内,倒入清5千克,大火烧开,改小火熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汁,滤出料渣。

2.取罗汉果3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。

有了汁,我们将鸡放入烧沸的汁中,小火加15分钟,将鸡捞出与鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱末20克,、味精各3克调匀,再浇淋烧的色拉150克拌匀)一碗即可上桌。

8 飞红酥

这道“飞红酥”是我们怀化某店的招牌色泽金、外脆里嫩,搭配土豆、藕片、西兰,口感丰富,非常受欢迎。

售价88元/份,限量日销售40份。

初加工:

1.800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成料中炸至金酥脆,捞出控

2.土豆250克切片,用清冲洗2分钟去掉淀粉,控,入烧至六七成的色拉中炸制,待浮起后下入藕片、有机各250克,炸至金捞出控

处理

1.锅中倒入色拉30克,烧至六成,下入炸好的,放入干椒段、麻鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。

2.锅上火,放入色拉40克,下入速翻炒,放入飞红脆椒20克,鲜露、生抽各5克调味,撒芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在片上即可。

关键技术:

1.在炸时,料的比例很重要,和色拉按1:1的比例配制,成口味会更加丰富。

2.要分两次炸:第一次炸制1分钟左右,待下降到三四成时,将捞出,迅速将温升至六七成,再放入,炸至外表金质脆嫩即可。

9 小笼鸡爪

“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌,售价是28元/份,单店限量日销四五十份,做好的成品看上去特别饱满,口味也是非常接地气的。

这道做法并不复杂,将凤爪初加工后先炸再卤,成品皮酥嫩,鲜香微,越嚼越有劲。

初加工:

1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷锅中(放麦芽各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰中,捞出沥干分。

2.另起锅倒入色拉1千克,烧至七八成时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金色,捞出控

处理

1.锅内放入骨2千克和香料(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,果15克,丁香5克,豆蔻、干椒、椒各20克,干姜、小茴香各18克),待烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干椒50克,炼出香味后连一起倒入中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入、鸡粉各5克,生抽35克,蚝30克,冰50克,美极鲜味汁、味达美各10克调味

2.将炸好的凤爪下入调好的中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加下,放点腌制椒点缀。

关键技术:

1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。

2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。

3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老下次使用

4.在制作香料之前要去苦味:用沸腾的将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。

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