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张思漫：别让错误的摘酒方法搅坏一坛好酒

时间：2018-09-09 17:56:21 来源：张思漫作者：酒中点击：

广大酿友们在用纯粮酿酒设备蒸酒时，千万别让错误的摘酒方法搅坏一坛好酒。酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享如何正确摘酒这方面的知识。

蒸酒并不是把酒醅倒进去就能出酒，蒸酒要有步骤的进行：

一、固态发酵蒸酒摘酒前的准备：

1、蒸馏前一天将酒糟中的黄水放尽，以免酒中出现过重的酸味和涩味。

2、将酿酒设备清洗干净，有尾酒需要回蒸，一并倒入底锅内。

3、上料，熟冷糠撒2至3公分于甑篦上，避免压气。开火，用轻撒匀铺的方法，将酒糟撒入甑中，边挖边上甑，疏松均匀地旋散上甑，保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑用木刀刮平，四周高，中间低。

4、待装满蒸煮锅时，盖上甑盖，连接好导气管，加好密封水，安放好接酒桶，准备接酒。

二、接酒。

接酒的方式按照掐头去尾的方法，初馏出来的重量为干粮食0.5%-1%的酒，称为酒头，酒头接取后，单独储存。

头酒之后为二段酒，二段酒用断花摘酒的方式量质摘酒，装坛。断花之后至25%vol左右为尾酒，单独储存，下次复蒸。

蒸酒结束后，将糟子出甑，摆放晾堂上，做下轮配糟使用。

酿造环节的操作和摘酒方法不当，会导致酒质出现以下3个问题：

1、蒸馏时不掐头，使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高，而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等，会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超标，饮后容易上头。

2、蒸馏时不分段摘酒，酒中香味成分分布不均匀，各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调，使得酒体不醇。

3、掐尾过晚，会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中，给酒带来不协调的苦涩味。

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