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40年大厨透露：煎鱼要学会“这三步”，煎的鱼不破皮也不粘锅

时间：2018-09-09 11:30:39 来源：爱家庭美食作者：煎鱼点击：

鱼肉含有丰富的营养，肉质鲜美，无论炖汤还是红烧都很受人们欢迎。如果说谁能炖出一手好鱼，那说明这个人的厨艺很高，然而炖鱼好坏的关键在于煎鱼，因为鱼煎的好坏直接影响整条鱼的外表。

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煎鱼呢也是一门手艺，煎好了，鱼皮不粘锅也不会破，整条鱼就会很完整，炖出来的鱼也不会散。有些人会为了避免鱼皮煎破，用裹生粉的方法，这样的方法唯一的不好就是炖出来的鱼不容易进味道，因为都让厚厚的面粉吸走了。为了掌握煎鱼手艺，小编特意请教了一位从业40年餐饮的星级厨师，厨师很有信心的说煎鱼要学会“这三步”，煎的鱼不破皮也不粘锅。现在小编就把这关键三点分享给大家。

一是吸干鱼表面的水分，因为做鱼之前都要清洗鱼，洗清鱼鳞和肚子，这个时候不将水分擦干，下油锅煎鱼鱼皮易破，而且煎的时候还会溅油有烫伤的危险。这个时候可以用纸擦干鱼的表面，再下锅。

二是热锅倒油，许多新手都是刚点火就倒油，这样煎鱼很容易煎破，那么锅要热到什么程度再倒油呢？可以用手感觉，将手靠近锅底，感觉到有些烫手的时候，再倒油，而且油要多倒些，待到油温达到六七成热时再下鱼，也就是油开始冒烟的时候。这里有个小窍门，就是待油热之后再撒上少许盐，盐可以调节油温，这样鱼刚下锅的时候不会引起油温剧烈变化，还能避免爆油的情况发生。

三是鱼下锅后不要马上翻动，需要等到鱼肉定型后再翻动，否则鱼皮破裂，还粘锅。最好是下鱼之前转锅，使锅的周围都均匀粘上油，还要不停的抖锅，控制好油温，等到鱼下锅煎制30秒后，转小火，待到鱼皮金黄之后再进行翻面。

按照厨师说的要点，小编回家试了几次，果然不粘不破皮了，但是一开始由于油温控制不好，抖锅的手法也不纯熟，起初的几次还是失败了。看来煎鱼还是一项技术活，对于熟练之来说，只要做到上面三点，想破皮都难。

其实想要煎好鱼，简单来讲就是先擦干鱼，再用姜擦锅，热锅倒油撒盐，接着下鱼不翻动，还有比较重要的就是心态平和，不要怕失败，也不要急躁，只有多练习才能控制好油温和抖锅的技巧，才能成功的煎好鱼，不知你记住没有，要不要赶紧回家练一练呢？

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