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传统食品陈皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜，通称为和子四珍

时间：2018-09-08 19:16:48 来源：永新微视作者：陈皮点击：

和子四珍

我县的传统食品陈皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜，通称为和子四珍。

永新陈皮，原料为柚子皮。每年6---7月，是大量生产柚子皮的旺季。切开无虫蛀、青绿色的柚子弃去中间初步形成的果肉部分，留下带外皮的部分，切成半月形，放入洗净的大锅内煮至摄氏八十多度，然后捞上放入冷水浸漂，再挤出柚子皮的苦黄水后，把锅里的水烧开，放四斤天然青铜（或铜器）和少量明矾，将挤去苦水的柚子皮放入锅里煮到皮转青为止，再漂，再挤出苦水，至无苦味为止，最后用冷水浸漂几个小时，用手把水榨干。每斤榨干的陈皮放白糖二斤五两。用少量的开水使糖溶化，便于陈皮吸收，将陈皮片片平摊好，在烈日下暴晒，好天气晒3---4天就可。

永新的客娘出嫁前都要加工制作陈皮，待过门后招待客人。她们在晒制陈皮时，往往还会独具匠心地把陈皮用小刀雕刻成鲤鱼、蝴蝶、花朵等图案，拿出来，简直成了一件件工艺品。晒制好的陈皮，象一片片夜空星月，瓤白如雪，皮翠似茵，松翠芬芳，稍加咀嚼，香气清幽，味甜爽口。陈皮中还含多种维生素、柠檬素及钙、铁、磷等成分。据《本草纲目》载：陈子皮可通气、止咳、化痰。爱品茗的人们，酒后饭余，嚼上几片佐茶，不仅满口甜香，而且能通中导滞，消食化痰，调理脾胃，起到祛病健胃的效果。

晒制酱姜和酱萝卜，先要制酱。每年端午节前后，用优质的糯米，在清水中浸泡三个小时左右（不得过长），滤干后再将糯米蒸熟，放入干净的霉具里，用干净的纸张盖好，六天左右，米就出现了天然霉菌（如天气干燥，应用冷开水喷洒一次），这时，用筷子把米翻动。再过六天左右，好的霉米就呈绿豆色泽，用手将霉米搓散，不使呈块状，放于阳光下晒干。待到六月天气晴朗，准备好酱钵，每个酱钵倒入四斤霉米，放粗盐3----4两，清洁井水4---5斤，在阳光下晒一至二天，随后放入黄条3---4斤养酱，这就是酱娘。另用优质糯米放入清水中浸12小时左右，滤干，蒸熟后再放到装有酱娘的酱钵里去对酱，以装满酱钵为准。放入阳光下晒5---6天，然后取出黄条将黄条上的酱捋回钵中。黄条晒1---2天，用器皿装好。这种养酱的黄条，密封陈3—4年后，具有保健作用，俗话说“陈年黄条如人参”。然后再把酱钵里的酱晒2---8天，选取大好晴天，把生姜刮净外皮煮熟煮透，滤干放入钵里拌和，好天气晒5---6天即可（如姜已下钵，天气不好要每天放到锅里去炒一次，炒时不能放水，等阳光好再端出晒）。出姜那天，一定要有阳光，否则影响质量。

所谓出姜，就是将生姜上的酱捋还钵内，使生姜不带酱渣。

一般出酱后，平铺暴晒两天，然后装罐，密封，姜就自然会出糖，再过二十天左右，把酱姜取出放阳光下晒几个小时，再装回罐内，封好，酱姜就制作成功。月余后，姜的表面便生出一层厚厚的芳香而清甜的白砂(霜形酱糖)。白砂越厚，质地越好。酱姜的肉层略呈红糖色，红里透黄，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、补脑、提神等功效，治头昏、头痛尤神奇。永新有“晨起吃酱姜，胜似喝参汤”的说法。酱姜还可以作调料，每当烹泥鳅、烹大鱼头或烹鸡汤时，放入适量的酱姜片，使其充分益味，既可消除泥鳅的本来腥味．更能调剂姜汤，显得格外鲜甜芳香。

酱萝卜，则是取腌制好的咸萝卜与酱晒制而成，方法同上。酱萝卜的成品外表也是一层白砂，疏松细腻，甜咸适中。它营养丰富，含有多种人体所需的氨基酸，实属上乘的保健食品。另外，酱萝卜可以用来烹泥鳅、炖鸡鸭，既去腥，又调味。

蜜茄，取优质未熟全的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)，先把茄子刺孔稍煮，捞出挤干水放入盆中，加蜜糖边渍边晒。这样用传统工艺九蒸九晒精制而成，俗称九蒸蜜茄，成品呈深咖啡色，视之清亮透明，闻之香气扑鼻，食之味甜蜜口，可谓色香味俱全，是一种很有名气的特产，加之营养丰富，感观诱人，有高雅食品之称。茄子为茄科植物茄的果实。《食疗本草》指出：可清热解毒，活血消肿，凉血止血。现代研究发现，茄子含有一定量的蛋白质、维生素等有益成份，能润肺、止咯血，对肺病、支气管炎等有一定疗效。

农村地头的一些野菜，可以治疗烂疮，蛇咬伤，胃痛，风湿性关节炎

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