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纯粮酒-白酒酿造工艺之特香型白酒讲解

时间：2018-09-08 16:06:45 来源：黎燕玲作者：香型点击：

一、何为特香型白酒？

特香型白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

二、特香型白酒工艺特点：

1、酿酒原料：大米（或高粱加大米）

2、糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲

3、用曲量：8%-10%

4、工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟

5、发酵周期：30天

6、发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥

7、贮酒容器：陶坛

三、特香型白酒的国标数据GBT 20823-2007

高度酒理化要求：（41—68度）

香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。

总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.5、一级≥0.4。

总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥2、一级≥1.5。

丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥20、一级≥15。

四、低度酒理化要求：（18—40度）

香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。

总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.4、一级≥0.25。

总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1.8、一级≥1.2。

丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥15、一级≥10。

特香型白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

二、特香型白酒工艺特点：

1、酿酒原料：大米（或高粱加大米）

2、糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲

3、用曲量：8%-10%

4、工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟

5、发酵周期：30天

6、发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥

7、贮酒容器：陶坛

三、特香型白酒的国标数据GBT 20823-2007

高度酒理化要求：（41—68度）

香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。

总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.5、一级≥0.4。

总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥2、一级≥1.5。

丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥20、一级≥15。

四、低度酒理化要求：（18—40度）

香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。

总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.4、一级≥0.25。

总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1.8、一级≥1.2。

丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥15、一级≥10。

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