邓涛美食分享砂锅烤鸡,吃到吐血哦

时间:2018-09-08 14:56:17 来源:邓涛餐饮作者:砂锅点击:

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烤鸡均选用三鸡,除了用自制酱汁调味,在烤鸡砂锅里加入的猪蹄,也为这道增色不少。鸡猪蹄在烤制过程中释出的汁和鲜味溶入中,二者相得益彰,使口味更加丰富。

这道的烤制时间长达2小时,在200℃的温度下完成,工序讲究程序复杂。制作砂锅烤鸡主要有选料、腌渍、汆和烤制四个步骤

一、选料

主料选用1年龄的三鸡,重量在1100克左右。如果鸡太嫩,鲜味会不足;太老,口感又会发柴。此等条件下,又以散养的走地鸡为最佳,烤好后味道鲜美,质有嚼劲。

二、腌渍

鸡选好后先治净,接着腌渍。虽然烤制的时间较长,但是单靠酱汁很难使香味浸入鸡骨里,烤鸡的味道就会大打折扣,因此,腌渍这个环节显得尤为重要。

以腌渍10只鸡为例。将鸡治净后整齐地码放入不锈钢桶中。取清25升,往里加入粗海200克和精450克并化开。再往里依次加酒75毫升、绍酒500毫升、香芹100克、葱100克、姜块50克、香葱50克、鲜小米椒50克、干椒段15克、香叶10克、蔻10克、桂皮15克、大料15克和椒粒30克,将其搅匀后,倒入码有鸡的桶中,浸泡腌渍12个小时。

三、汆

将腌渍好的鸡用清冲洗干净后,放入锅里汆。汆能使鸡本身含有的过多分析出,有去除腥味、増加脆韧口感的效果。汆时需要温下锅。若凉下锅会使鸡温度随着温的升高而升高,鸡本身的分和鲜味会损失过多;而下锅会使鸡皮因骤然遇而绷紧,不便鸡身析出污,达不到汆的目的。因此下入温度在60℃~70℃的温中为佳。当鸡皮绷紧,不再有浮沫时即可捞出。需注意的是,汆时火力不能太猛,否则鸡皮会绷裂,捞出时动作要轻,不可碰破鸡皮。

四、烤制

前面的环节完成后,最后一步就是烤制了。在烤制前要选择合适的砂锅,砂锅大小以加入加酒(一种酒)能浸没鸡身一半为度。将汆后的鸡放入砂锅中,往里加入加酒250毫升、清500毫升、15克、味精10克、胡椒粉5克、用浸炸好的猪蹄块150克,再往鸡身上浇淋自制酱汁130毫升,盖上砂锅盖后,将其放入预上火200℃、下火205℃的烤箱中,烤2小时至熟后取出来,打开砂锅盖,放少许香,淋入适量后盖上盖子即可上桌。

说明:自制酱汁的制法是将豉鸡汁500克、鸡汁50克、味极鲜450毫升、美极鲜100毫升、特制鸡粉400克、鸡骨高400毫升、旧庄蚝125克和胡椒粉10克混合后搅匀,放入可密封的盛器中随用随取。

制作关键:

1.鸡要选用1年左右的散养走地鸡,其质紧实、丰腴饱满,鸡皮光滑亮泽、富有弹,味道鲜美。

2.烤前一定要加入粗腌渍入味,这样烤出来的鸡才香。

3.汆不可将鸡皮煮绷裂,需保持它的完整

4.烤制时,应在烤箱达到预设温度时才把砂锅放入烤箱烤制;砂锅一定要加盖,避免直接辐射导致上色过早且颜色过重。

5.上桌前要加香,增色又增香,当打开砂锅盖子的一瞬间,香气四溢,诱发人的食欲

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