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想要做出最地道最美味的意大利千层面，秘方在这两种酱汁

时间：2018-09-08 14:45:57 来源：味籍wizest厨房作者：倒入点击：

意大利千层面（lasagna）属于那种看起来高大上做起来超简单的西餐家常菜，最简单的做法呢，就是一层酱一层面一层芝士的这么一层一层摞上去，然后送进烤箱烤就可以了。所以呐，今儿我们就把重点放在酱上。今天这款千层面用到两种经典意面酱：红酱和白酱。

红酱（bolognese sauce）也经常被翻译成肉酱、番茄肉酱，提起意面你脑海里冒出的第一种口味，就是它了。这种酱的历史可以上溯到18世纪，它的老家是博洛尼亚（bologna），名字也是从这个城市的名字衍生出来的。

白酱（Balsamell sauce）经常被翻译成奶油酱，它的质地、口感和浓奶油都很接近，但其实它比浓奶油清爽很多，因为它那浓稠的质地主要是面粉撑起来的。我没查到它最早是什么时候诞生的，但可以确定的是，白酱的历史比红酱还要久远很多。它还有个法国双胞胎叫Béchamel sauce，是1533年美第奇的凯瑟琳嫁给未来的法国国王亨利二世时身边的随嫁的厨师带到法国去的。如今，白酱在这两个国家的传统饮食中都扮演着极为重要的角色。

除了传统配方，今儿还给大家各带来了两个变种，替换着吃，味道更佳。

文中单位换算：

1杯=250ml

1大勺=18ml

1茶匙=6ml

牛肉酱千层面

BEEF BOLOGNESE LASAGNE

总计时间：2小时

八人份

【用料】

{千层面}

千层面（lasagna）500g

擦蓉的帕尔马干酪(parmesan) ① 160g

{红酱}

橄榄油2茶匙

棕皮洋葱1个中等大小的，细细剁碎

芹菜1根，去掉叶子，细细剁碎

牛肉馅600g

大蒜2瓣，碾碎

番茄膏(tomato paste) ②70g

番茄罐头800g

胡萝卜1跟中等大小的，擦丝

干牛至1茶匙

牛肉高汤 ③375ml

新鲜欧芹或罗勒15g，粗粗剁碎

{白酱}

黄油125g

普通面粉110g

牛奶1.25L，加热到滚烫

【做法】

1、制作红酱。锅中倒油，中火热锅，倒入洋葱和芹菜炒软，再倒入肉馅，边翻炒边铲碎大块儿，直到牛肉变色。

2、倒入大蒜和番茄膏翻炒1分钟，再倒入番茄罐头、胡萝卜、牛至和高汤煮开，减小火咕嘟10分钟左右，稍稍收浓汤汁后离火，倒入欧芹搅匀。

3、预热烤箱到200度。往一个25cm X 35cm的深烤碗里刷上一层油。

4、制作白酱。锅中倒入黄油，小火融化，注意别煎到变色，然后撒上面粉，搅拌到混合物形成顺滑的糊糊。

5、先倒一半的牛奶，边倒边持续搅打到汤汁开始变浓，然后倒入剩下的牛奶，形成一条连续的稳定的细线，边倒边狠狠搅打到顺滑。

6、混合物煮开，保持滚开直到酱汁收浓。然后减小火边煮边搅，去掉生面粉味儿。保持最小火加热备用。

7、取半杯白酱，刷在烤盘底部。铺上一层千层面，刷上1/3的红酱，撒上半杯干酪，再刷上1杯白酱。就这么重复两次，从铺千层面开始，到刷白酱为止。最顶上撒上剩下的干酪。

8、送进烤箱烤40分钟左右，直到千层面表面变成浅棕色，晾15分钟后再切。

你还可以试试这些变种

菠菜白酱

按照上文步骤4-6制作白酱。坐一锅开水，焯熟100g菠菜叶。沥干，过冷水，挤掉多余的水分后，连同120g马斯卡彭芝士、2茶匙柠檬皮蓉一起倒入白酱中搅匀。搭配萨拉米肠香辣红酱味道更佳。

萨拉米肠香辣红酱

按照上文步骤1和2制作红酱。快煮完的时候倒入100g切薄片的萨拉米肠、1茶匙烤香的茴香籽、2个细细剁碎的小米椒、2大勺新鲜牛至叶搅匀。搭配菠菜白酱味道更佳。

希腊式白酱

按照上文步骤4-6制作白酱，将1.25L牛奶改为875ml牛奶和390g希腊酸奶，再往白酱中加入100g捏碎的菲达乳酪和1/4茶匙现磨肉豆蔻粉。搭配羊肉红酱味道更佳，茄子切片烤香后层层垒起，中间抹上这款白酱则是一道希腊传统家常菜。

羊肉红酱

按照上文步骤1和2制作红酱，用羊肉馅代替牛肉馅，再加1又1/2茶匙孜然粉和1根肉桂棒，最后再加半杯芫荽。搭配希腊式白酱味道更佳，单独当意面酱也很赞。

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