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同一品牌为什么会有「生诘」、「中取」、「生酒」等不同称呼？

时间：2018-09-08 09:20:57 来源：晨品美酒作者：清酒点击：

同一个清酒的品牌还有「生诘酒」、「生聹藏酒」、「荒走」、「中取」等不同的称呼，这是因为不同的聹藏方法和榨酒阶段的关系。明明是同一个品牌的酒，为什要这样分类？其实是因为清酒的聹藏方法与榨酒阶段，会大大改变口味的缘故。

在清酒的酿造工程里，会压榨醪分离清酒与酒粕，这项作业称为「上槽」。此时最早出现深具震撼力的浓厚清酒就是「荒走」，接着会出现口味和香气比较温和的「中取」、「中汲」或「中垂」称呼的清酒，到了压榨的最终阶段「责」时，就会出现杂味很重的清酒。

将清酒杀菌，并为阻止熟成而加热的工程称为「火入」，而从上槽后完全没有经过火入工程的酒称为「生酒」，可品尝到现榨的芳醇香味。上槽后经过火入再聹藏，但在装瓶前没有经过火入的酒称为「生诘酒」，能喝到新鲜的口感。上槽好没有经过火入就直接聹藏，在装瓶前才经过火入的酒则称为「生聹藏酒」。一般的清酒多会在上槽后与装瓶前，进行两次火入工程。

残留有生酒鲜味的「瓶燗火入」

一般来说，清酒的「火入」工程会使用被称为「蛇管」的热交换器进行，让生酒通过被加温到60℃以上的管子里加热。但采用这种方法的缺点，在于酒碰触到加热过的管子时，品质会劣化。为解决这个问题，近年来许多酒藏纷纷采用「瓶燗火入」的方式。这是将装瓶后的清酒，以隔水加热方式加热，就能有效预防生酒劣化，避免损坏清酒原有的好口感。

依压榨的时机而有不同的名称

将发酵完的醪拿去压榨的工程称为「上槽」，而从上槽开始到结束的过程中，会依取酒的时机有不同的风味和名称。

开始 上槽 结束

荒走 开始上槽后最先流出来又淡又浊的酒，特征是虽然还很粗糙，但风味清淡。

中取 中段出现透明感很高的酒，风味与香气十足，是酒质很好的部分，又称为「中汲」或「中垂」。

责 在上槽最后，稍微加压而榨出的部分，粗糙且杂味很重，口味非常浓醇。

依加热时机而有不同的名称

结束上槽工程的酒，会经过沉淀，过滤，加热处理等工程，再聹藏与装瓶。此时的加热处理称为「火入」，而依据火入的有无与时机，同样会有不同的称呼。

鸡排还得这么做才好吃，每一口都是酥脆，这样的鸡排很少吃到

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