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应季海鲜咋做好吃？资深大厨教你做汉沽“八大馇”

时间：2018-09-07 21:26:32 来源：滨海时报作者：汉沽点击：

随着9月1日“开海”，

大量本地海鲜上市，

梭子蟹、皮皮虾、大对虾、八爪鱼……

源源不断涌向餐桌。

那么问题来了，

海鲜有了，

怎么做才能保证海鲜的原汁原味？

快来听具有30年从业经验的大厨怎么说

以馇、炖、蒸等简单烹饪手法为主

到汉沽去哪里吃海鲜？不少当地人都会推荐海鑫大酒楼，老板李兴军经营海鲜餐馆已超过15年。

“本地人吃海鲜最讲究原汁原味，尽量少加辅料、佐料，保留海鲜最原始的味道，做法也以馇、炖、蒸等简单的烹饪手法为准。”在酒楼大堂内，摆着各色应季海鲜，李兴军边说，边拎起一只半个手掌大的墨斗鱼，“这是我们下午刚进从渔船的货，这样的墨斗很新鲜，我们一般都会着馇着吃。”

独特烹饪方法“馇”

海乖子家熬、海螺做葱油拌、大虾可煮可馇……在李兴军的娓娓道来中，多次提到了“馇”。

据其介绍，馇是汉沽制作海鲜的一种独特烹饪方法。最为著名的“八大馇”，不仅代表着汉沽民间饮食习惯，亦是一种民间饮食文化。

采用馇技烹制的菜肴不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣，保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹，由肠到骨全部可食用，无一舍弃。

“‘八大馇’是馇技菜肴的总称，它不局限于八种海洚产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为‘八大馇’。”李兴军介绍，常见的有“馇净肠洚梭鱼”、“馇蚶子”、“馇麻线”、“馇蛏”、“馇虾”、“馇八带”、“馇海鲶鱼”等。

“八大馇”这么做

海鑫大酒楼具有30多年“厨龄”的大厨高学成告诉记者，其实“八大馇”的制作工艺并不复杂，稍有烹饪经验分分钟就能学会。

高学成说着，就将记者领入后厨，演示起来：

做法步骤

1

点火、热锅、倒水，水沸后倒入鲜虾焯水，再沸捞出。

2

另起锅，烧水放入适量花椒、大料、葱、姜、醋、黄酒、老抽、虾油，一并倒入提前炒好的鲜虾。

3

水沸两到三次放入盐即可出锅，整个过程在十分钟左右。

“盐一定要最后加，方便剥皮。加醋是为了让口感更脆。”高学成介绍，除了馇鱼时间稍长，在半小时左右，其它如蚶子、墨斗、海螺等制作时长都在十分钟左右。

“葱油螺片”这么做

除了现场传授了制作“八大馇”的诀窍，高学成还为我们推荐了一道酒楼点菜率很高的本地菜葱油螺片。“现在海螺大量上市，价格很便宜，这个季节的海螺肉质鲜美，吃起来很解馋。”高学成也向记者展示了葱油螺片的做法：

做法步骤

1

新鲜海螺切片。

2

水滚开后将螺片放入沸水中烫两三下捞出摆盘。

3

螺片上撒葱、姜、香菜、青红椒丝。

4

淋蒸鱼豉油、美极鲜酱油。

5

最后浇上热油，一道爽口、滑嫩的海鲜下酒菜就大功告成。

时报记者 张智 贾磊

内容监制：冯伟

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