时间:2018-09-07 19:46:08 来源:餐创大课堂作者:红酒点击:
川式酱香红烧肉
原料:猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑,入温水锅里稍漂后,取出刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,待用。
2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时,下入猪五花肉块炸至紧皮,捞起。
3.取一砂锅,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。
4.净锅置中火上,放入红油烧热,下郫县豆瓣炒香,依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香,掺入鲜汤熬出味后打去料渣,调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升,倒入装有五花肉块的砂锅中,以小火慢煨约2小时,调入红酒,再煨半小时,即可出锅装盘。
注意事项:
2.用高油温炸肉块,是为了去除肉块多余的油脂,使成菜肥而不腻,炸时以紧皮为宜。注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一,炸可以最大限度地减少这种情况的发生。
3.加入红酒是为了让成菜更具风味,分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入,是让红酒的香味尽量融入肉块里;第二次加入,是为了弥补因受热而挥发的红酒香味,同时也可减少肉的肥腻感。
4.调入的冰糖色,炒时需比平时炒制的糖色要嫩,以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老,甜味更纯正。
5.加入多种酱,是为了融合这些酱各自的香味,赋予菜肴特殊的酱香。
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