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解馋的猪肥肠儿

时间：2018-09-07 16:41:26 来源：皇城根儿胡同串子作者：肥肠点击：

串子向老街坊们致歉！因串子病毒性感冒，迷瞪将近一周，所以整整一周没有更新平台内容，让老街坊们空等了一周。串子没有及时通知老街坊，让老街坊们惦念了，串子特此向老街坊们致歉！

我和一些年轻人谈起用猪肠儿做的菜肴,基本听到的都是否定的意见，什么“哎呀，猪肠子真恶心”、“那东西吃了准保胆固醇高”、“人家外国人根本不吃那东西,就中国人吃这垃圾东西”等斥责的话。反之，有些网站或书刊等，又一个劲儿地介绍猪肠儿的价值，如说它有“治疗大肠病变，润肠治燥，调血痢脏毒等作用；并以古书为据，指出古代医学家常用其治疗痔疮、大便出血或血痢等症。”凡事都是“公说公有理，婆说婆有理”，您要是听各抒己见，那就什么都别吃了。实际上，现在无论是家庭里的菜肴还是大小饭馆的菜谱里，都离不开猪肠儿做的菜。

老北京人一般都管猪肠儿叫“肥肠儿”，不管对大肠儿还是小肠儿几乎都这么称呼，所以本文干脆就用“肥肠儿”这个词儿吧。饭馆里的菜一般也以“肥肠儿”称呼居多，如熘肥肠儿、烂蒜肥肠儿、青椒肥肠儿等。据本人狭义理解，大概一是猪肠儿做的各种菜确实肉香味儿浓；二是老北京绝大多数人还是爱吃肥肉，所以这个“肥”字能刺激人的馋瘾和胃口。既然吃着香，所以我奉劝各位不要计较他人说什么，您爱吃什么就吃，当然要把握好“度”。如果您患有高血压症可是您非要天天吃肥肉，那就不妥啦！

现在吃肥肠儿或肥肠儿菜系非常方便，大小饭馆几乎都有肥肠儿菜系列，超市里有加工做熟的肥肠儿等。但是我很少见到有卖生猪肠儿的，大概谁也不愿意费劲自己买生的加工。过去，有相当一段时间，人们很少能见到肥肠儿菜，生猪肠儿在市场更少见。但是不少人就爱吃这口儿肥肠，所以如果能偶尔买到或有人送来生猪肠，那简直高兴得要命！而且据说老北京爱吃肥肠儿的，以旗人居多。因为生肥肠儿里秽物较多，所以大多数老北京人都怕在饭馆吃的肥肠儿洗不干净，都愿意自己亲自动手洗。我家就爱吃肥肠儿，在肥肠儿难买到时，偏巧我厂食堂经常用卡车从屠宰场拉回猪下水为职工改善伙食，除留下部分加工成熟食外，大部分生下水都卖给职工。

记得当时1斤生猪心售价5角钱、肝4角钱、猪头每斤3角3分钱、肺2角5分钱，肥肠儿最便宜，1斤售价2角钱。虽然肥肠售价最便宜，但是大部分职工都买其它下水，所以我们一些爱吃肥肠儿的职工，在购买量上就不受限制了（因当时各种下水购买都有限量，这是因为猪下水在市场奇缺），我最多时一次买了30斤肥肠儿，是用一个竹筐提回家的。回家后，我父亲看了非常高兴，我母亲对我父亲说：“这回你自己受累吧。”因为父亲平时不会做饭，而母亲又不会洗肥肠儿，父亲也怕别人洗不干净，所以每次买回生肠子都是我父亲亲自洗。记得洗肠子非常费劲儿，特别是猪大肠里面残留的秽物一定要清洗干净。这30多斤肠子我父亲足足洗了半天，先用清水冲洗，后来还用醋和矾水等洗了又洗，最后洗得干干净净的。

我家做肥肠儿是先把它们切成半尺长短的段儿，两头用线绳儿系紧，这是因为在煮炖时防止肠子里的油全部流出来，因为那样做熟的肥肠儿就不好吃了，也不解馋。当煮炖肥肠儿的锅里水烧沸腾后，便改用微火炖，炖到肥肠儿能用一根儿筷子扎进去了，说明已炖烂，就可以关火，然后让汤锅慢慢冷却。冷却的汤锅的表面是凝固了的白花花的肠儿油，白油表面露出的段段儿肥肠像半截埋在雪地里的“铜管儿”，很漂亮。这时候，我母亲用铲子或勺子把锅表面的一层白肠儿油装在瓷盆儿或玻璃容器里面保存起来，然后把肥肠儿捞出来，随取随吃，可以做熘肥肠等菜。那些肠子油可是宝贝，不是用它们来炒菜，而是用它们来煎灌肠吃，因为用猪肠子油煎灌肠是正宗的吃法，而且非常解馋。那时候卖生灌肠的店铺很少，买灌肠这差事儿基本就落在我身上。当时经常卖生灌肠的主要有两家，一是位于隆福寺街东段南侧那家卖煎灌肠的店铺，它兼卖生灌肠；一是位于和平门十字路口东北角的那家食品店。那灌肠买回家用肠油一煎，再浇上放了砸烂的蒜末的盐水，吃在嘴里那叫一个香呀！反正为了大家多解馋，我就多跑跑腿儿，好在有月票乘车方便。

改革开放后，我家也不买生肠子了，因为清洗确实费劲儿，再说想吃随时可以去饭馆吃，可是说实话，现在饭馆里除了有几家经营老北京菜的馆子做的“烂蒜肥肠”外，其他饭馆做的肥肠儿菜吃着老觉得不对味儿，只能凑合吃，谁叫你现在犯懒呢。就是外地人用肥肠儿做的菜，有的也走味儿啦。至于现在馆子里卖的煎灌肠，您吃吃就知道啦，我就不说了。

（转自新浪博客：老骥伏枥）

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