骨汤酸辣粉

时间:2018-09-07 16:26:19 来源:唯有你的爱作者:粉条点击:

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特色:

这款骨粉特色,粉条、肥肠绿豆芽、空心杆、葱、大丁、红椒、猪臊子、炸豆等,多种食材组成了这款兼具麻、、咸、鲜特色的粉。

制作

1.将农辛粉条150克拆袋放入容器中,加没过粉条高度之上1/3,用勺搅拌,隔10分钟再搅拌1次,浸泡20分钟后沥

2.用凉完全将粉条浸凉,沥净分,分成150克/份,用小圆打盒装,冷藏冰柜保存(第二保质期12小时)。

3.将香去根去老叶洗净,切成0.2厘米长的末;将、小葱去根、大、空心分别去根、去老叶、去泥洗净,切成0.3厘米见方的末。

4.取粉汁33克,红椒20克(椒底14克+红6克),葱2克,末、香杆末各4克、渣1克放入碗底。

5.将粉条150克,绿豆芽、空心各10克,放入粉篓置于煮沸的心中来回抽动40秒—50秒,直到粉中有像眼一样的小气泡即熟。

6.将心90克加入装有粉汁33克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需在沸中烫3秒)。

7.将炸豆、炸生、大丁放在粉条中间,再加入猪臊子(将猪臊子放入蒸箱或锅中透)30克在碗中心,最后将透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。

粉汁:

100克,味精、陈各50克,鸡粉、芝麻、美极鲜味汁各20克,芽300克,胡椒粉、红各15克,椒面30克,生抽、一品鲜、各200克混合均匀。

1.取子弹椒和大红袍干椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清500克炒至椒干脆,舂后加入20克搅匀,装在钵内。

2.锅入1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将温降至240℃,将200克浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香。

3.另取200克浇在芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻、饱满。

4.待温降至180℃—200℃时,将降了温的500克均匀浇至椒面内,用勺搅拌椒面使之受均匀(此时温110℃左右),待锅中剩余降至130℃—140℃,倒入烫好的椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和芝麻搅匀即可。

1.将猪棒骨2.5千克、心750克、肥肠1.5千克制净。

2.在桶中放入冷,将猪棒骨、心、肥肠放入桶中,漂净(每2小时换1次,漂时间不少于4小时)。

3.将清理干净的心、棒骨和肥肠下入冷锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使速浮上面,开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净,放进汆好的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,开后放入56°酒50克,大火持续加温直至底变成乳色,改小火持续熬制即可。

耙豌豆:

1.将豌豆50千克加入20千克泡制12小时。

2.栀子200克加入2.5千克泡制12小时。

3.将泡好的豌豆捞出加入栀子拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加,蒸1个小时左右,倒出多余的分,自然冷却即可。

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