当前位置：首页 > 生活 > 食谱

正宗川菜的18种香辣做法，大厨秘不外传，吃上一口再也忘不了！

时间：2018-09-07 11:26:09 来源：大妈厨艺作者：适量点击：

绝味川菜—蒜泥白肉

用料

五花肉500g；黄瓜1根；胡萝卜1根；花椒油半勺；独蒜4个（蒜瓣适当增量）；生抽3勺；柠檬汁适量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；盐适量；清水适量

做法

起锅烧热水，加入2片柠檬，少许花椒，几片姜片

（无柠檬可换2勺料酒）

小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。

葱能有效取出肉腥味

肉煮熟，煮到筷子能轻易插透即可

煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂，也能迅速有效的降温。

下面是辅材和配料调制：

黄瓜，胡萝卜削皮洗净备用

削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。

小技巧：一只手将胡萝卜按在菜板上，另一只手拿削皮刀削皮。

这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦，还不容易伤到手

削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻，拧掉多余水份，再与黄瓜片摆盘备用；

注：黄瓜不用盐腌制了，很薄也容易卷起。

四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观

再将肉片切薄片摆好。

姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。

加入2-3勺清水调匀，再依次加入油辣椒5勺〜生抽3勺〜花椒油半勺〜白糖2勺〜柠檬汁适量调匀

油辣椒有贴制作方法，柠檬也可用醋替代。

制作好的调料淋入肉片上，撒上点葱花装饰一下既成！川味蹄花汤

用料

白芸豆1把；猪蹄1只；白酒2勺；姜4片；香叶4片；盐适量；油泼辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一点点；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；葱2根

做法

白芸豆提前半天浸泡，充分泡发。蒜切碎，葱切葱花，姜切片。

猪蹄一只，剁开，清水浸泡一会儿，洗净。

锅里加清水，加香叶4片，姜片2片，白酒1勺，煮开。入猪蹄焯水5分钟，捞起冲洗干净。

猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片，1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆，加开水，继续炖。猪蹄软烂（约2个半小时）后加盐调味关火。

油泼辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻调汁。

装盘前撒葱花。

【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀。菜油加热至冒烟，关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。油：辣椒面=2:1油：水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面。四川棒棒鸡

用料

炒熟白芝麻各1/2大匙；香菜碎各1/2大匙；鸡腿两只；香葱两颗；姜片4片；花椒1/2大匙；盐1茶匙；料酒1大匙；花椒粉1/2茶匙；生抽或酱油2大匙；砂糖1/2茶匙；芝麻酱1大匙；花椒油1茶匙；麻油1/2大匙；辣椒红油2大匙；炒熟花生米碎各1/2大匙

做法

锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开

放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟

煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟

用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状

在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用

花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮

用胶袋装好，用擀面棍敲碎

最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可川味魔芋

用料

泡生姜；魔芋；葱；姜；泡辣椒三个；豆瓣酱一勺；生抽

做法

魔芋切长方片，过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。

锅内倒略多一些的油，三四成热的时候，依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒，炒至汤汁亮红。

锅内加水，飞入魔芋，水要能将魔芋淹没。

烧煮8分钟左右，待魔芋入味即可盛出。撒上葱花，上桌。四川冒菜（简易版）

用料

牛肚；猪里脊；鸡肉；牛丸、鸭血；木耳；青笋；四川宽粉；藕片；金针菇（香菇）；豆干（要切成薄片）；鱼豆腐；干豆腐；芋结；土豆片；地瓜片；山药；青菜（自己喜欢的）；调料；胡椒碎；小米辣；葱姜蒜；孜然粉；郫县豆瓣酱；豆豉；花生；黄豆；调料油麻油芝麻油葱姜油

做法

将葱姜蒜切碎，小米辣切碎，其余食材均洗净切成相应的形状（量大家按照自己喜欢的方式）

热锅凉油加入炒菜所用油的两倍，加入葱姜蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（许多，权权比较喜欢吃辣），爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油，加入高汤

只有下入食材，应按照所煮时间长短来判断，肉类的煮的时间要长一些，蔬菜比较短一些，（注：牛肚不要煮的时间过长）

全部食材煮熟后放入碗中，关键：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此时锅中热一定量的调料油（配方见用料），带即将冒泡时浇到菜上。

最后将切好的香葱碎，花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦！四川回锅肉

用料

猪肉（半肥瘦，带皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣酱；甜面酱；生抽；糖；花椒粒；鸡粉

做法

锅水沸，肉整块入，煮约10分钟

蒜苗斜刀切段，备姜末

肉起锅，晾凉，切片

油热，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油

入豆瓣酱，甜面酱，上色

入蒜苗，调味：生抽，鸡粉，糖

蒜苗断生，起锅川味辣子鸡

用料

仔鸡500克；干辣椒段50克；花椒8克；油适量；姜、蒜片各适量；葱节适量；料酒适量；熟芝麻适量；盐少许；糖少许；味精少许

做法

鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。

热锅倒入适量的油，中小火下入鸡

块翻炒至金黄。

另起锅倒入适量油，小火下入姜片

、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。

将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻

炒均匀，加入葱节、盐、味精，熟

芝麻炒匀即可。

脆香脆香的。四川仔姜鸭

用料

半只鸭半只；等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法

做法

小米辣，嫩姜

蒜，切好。

半只鸭，老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖，油下锅，几棵花椒，烧辣，下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖一点醋一点盐，然后起锅。四川红糖糍粑

用料

糯米粉3大勺；黄豆粉3大勺；白糖2大勺；红糖1小块

做法

糯米粉用清水搅拌成浆，放入涂好油的容器，上锅蒸熟

将黄豆粉用小火炒熟，熟的黄豆粉颜色会变深，要一直不停炒，否则容易上色不匀，底下容易糊

炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点，加入白糖搅拌均匀

蒸好的糯米浆很黏，用勺子或者手（记得沾点水）把它分成小块，每一块都粘上黄豆白糖粉

最后红糖加一点清水煮化，淋在糍粑上面停不下来的川味狼牙土豆

用料

土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺

做法

半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！

用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。

等熟菜油油温下降后，先倒入土豆和藕条，开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油，下豆芽炸1分钟，也捞起控油。

将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！川味粉蒸排骨

用料

肉排骨1磅；花椒10颗；盐适量；花椒粉适量；辣椒粉适量；五香粉适量；生抽适量；料酒适量；食用油1点；大土豆1个；藕1节；蒸肉米粉半包

做法

排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。

土豆削皮切块，藕削皮切粗条。

洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。

腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。

土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。

放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。

出锅后撒葱花，开吃！鱼香茄子

用料

茄子400g；肉未30g；剁红椒30g；葱末10g；姜末10g；蒜末10g；料酒10g；糖30g；醋20g；味精2g；酱油10g；青椒20g；水淀粉10g

做法

炸茄子

茄子切段放入盐水中浸泡10分钟，控干水份后拍上生粉。

油温六成热，下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。

红油

锅内留底油4成热，下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油

鱼香汁

加入葱花，蒜沫，姜沫，糖，醋，酱油，味精，料酒，和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。

装盘

放入炸好的茄条，青椒条翻炒均匀后，大火收计装盘川味回锅肉

用料

五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量

做法

锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。

时间大概半小时，用筷子插入肉中，无血水渗出便好啦.！

将肉煮好切薄片。

辅材准备：

青椒洗净用手掰成块。

蒜苗洗净切段

姜葱切丝。

加入适量食用油，放入肉片爆炒～

吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时

加入自制豆瓣酱2勺

在放入数粒花椒，翻炒

倒入配菜炒至断生。

再适当调入鸡精，盐即可

装盘走起。川味家常菜~麻婆豆腐

用料

豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克

做法

豆腐切一厘米见方的小块。

肉末剁好。

花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。

锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。

然后放入肉末翻炒至熟。

炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。

然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。

出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。

这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！著名川菜泡椒凤爪的做法

用料

生姜水一小碗；鸡爪一斤；泡野山椒十几个；八角两枚；精盐少许；白醋少许；花椒粒几粒；味精少许

做法

鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块；

锅内水开后放入剁好的鸡爪，再加入少许料酒，一勺花椒粒，若干姜片，两颗八角，两大勺盐；大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂；

捞出煮好的鸡爪，放在水龙头流水下冲洗10分钟，再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份（本着节约的精神，我放在漏勺上冲洗的，水开的小点，下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈）；

泡椒和泡椒水分开，盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（现在泡椒瓶子真科学，里面有个小网网，方便先将泡椒水单独倒出来）再加入两大碗的开水，浸泡五分钟；之后加入整瓶的泡椒水。姜片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺盐，搅拌均匀（各种调料的多少可根据自家口味适量增减）；

调好的水里加入鸡爪，浸泡四五个小时候即可食用（中途需翻动）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存，一周内吃完。四川担担面

用料

猪肉末100g；面条150g；青菜50g；猪油10g；芽菜10g；辣椒油适量；花椒油适量；料酒2g；甜面酱适量；生抽5g；老抽5g；醋5g；花椒粉5g；砂糖5g；葱末适量；姜末适量；蒜末适量

做法

锅烧热加入食用油，加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱

加入生抽，翻炒均匀后盛出备用

碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，猪油，最后加入葱姜蒜末搅拌均匀

锅内水烧开后下入面条，面条煮至八分熟后下去青菜

拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀，煮好的面条捞出放到碗汁中，码上煮好的青菜和肉酱川味凉粉（豌豆凉粉）

用料

豌豆淀粉100克；清水a300克；清水b600克；凉拌的材料大可随意；葱、蒜适量；生抽、醋、糖、红油适量；古蜀味道重庆小面料一勺（川味必有）；熟花生碎少许

做法

什么牌子无所谓，一定要买豌豆淀粉.

首先我们用一个盆子称重出100g豌豆淀粉

加入清水a，也就是300克，搅拌均匀.

另一个可以放在灶上加热的锅，注入清水600克.上灶加热.

调开的淀粉水.

当水滚后，我们开小火.

一边搅拌一边加入已经调好的淀粉水，使用之前再调调，让淀粉无沉淀.

随着慢慢搅动，水淀粉逐渐成为半透明的糊状（很像浆糊的感觉）一点颗粒都没有，即可停火.全程注意搅拌要小火哈.

你在搅动的时候动作不要大了，裹进去气泡后，回头凉粉会有孔洞.

准备一个模具，盆子，大碗都是可以的，我认为即便不抹油也是零脱模压力.我个人不喜欢碗，我喜欢方方正正的模具，所以就用这个硅胶盆了，比较好切，切出来一根是一根.

我们把淀粉糊全部倒入模具，轻轻震震.即可放入冰箱冷藏，我这个模具半小时后就能冷藏的很好.

轻松倒出.

想切块切条都行，刀上稍微抹点水更好切、要不QQ的.

我喜欢切条

当然口味你个人随意，原意吃辣就多放点红油，不能吃辣就素拌也好吃！

再撒点小葱齐活.

这个调料，在下厨房购买的，不管做面条还是凉拌菜，特别增加口味，我认为自己家调不出来.也是川味凉粉的灵魂所在.

如果实在没有就想怎么配，自己喜欢就好.用玻璃瓶做四川泡菜

用料

泡菜盐60-80克；纯净水（我妈用的自来水）1000ml（1公斤）；新鲜蔬菜（洗净切好控干水分）适量（必须都能浸没在盐水中）；老姜片适量；大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧）适量；冰糖（粉）适量；高度白酒（有人说不加）适量

做法

在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加普通盐，搅一搅就溶了，没有买泡菜盐）。

纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。

1公斤水就是1000ml，可以用矿泉水瓶来量，免去称重的麻烦。

在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我妈啥子都不加，连冰糖都打成粉用的，搅一搅就和匀了）。

适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛，不必畏首畏尾，凭感觉下料！

将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦~

而且我觉得原作者加的水量偏少了……

加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（原作者强调一定要控干，最好风干一天，减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……）

建议不要切片，切成厚条最合适，泡的时间跟切的大小有关。当然，如果着急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了会软甚至坏，切大点时间上更好把握，我妈是这么说的），菜都须浸没在盐水中。

盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有泡熟的。

刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚（我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道），保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖（不过我妈说冰糖主要是增量增色的作用，太咸的话还是倒掉一些加清水方便）

嗯，是的，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加新的清水调和，我妈如是说。

泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜！四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。

后面的步骤无关紧要，可以忽略。

但是小贴士应该看看！！！

这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。

玻璃坛子，好正宗！

这种罐子，有点洋气哦~

最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封，老祖宗的设计很科学哦，坛沿水要经常添加，不要干了，影响密封性（就是加自来水）

家里都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用玻璃瓶。

此物家家都有，每天用来泡脚，杀菌除臭，却还有很多人不知道

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章