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日常冲煮 | 三大主流冲煮手法图文解析

时间：2018-05-07 19:04:19 来源：咖啡工房作者：注水点击：

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qianjiecoffee

在手冲咖啡的世界里，尽可能的还原豆子风味，做的好喝是最重要的，而为了抵达这一目标的每一个环节都可以充满创意，所以冲煮的手法有很多种，就是我们常说的手冲流派。几种常见手法是：火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等。

三大主流冲法解析

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欧美流行的搅拌焖蒸法

适合浅烘焙的咖啡豆

欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。

视频推荐以【V60+hario 手雷】冲器具搭配，宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力，使得细粉能够较长时间处于翻滚状态，这点很重要，因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的，这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。

练习搅拌法：

以浅烘焙的前街花蝴蝶

咖啡粉：15g

注水：225g

水温：92℃

水粉比例：1：15

时长：2min30s

研磨度：细砂糖颗粒大小

对于中浅烘的咖啡豆，在冲煮的过程中，咖啡粉沉在水面的时间比较多，水从滤杯流出来的阻力变得更大，为了更好地把控萃取时间；滤杯上的选择，建议使用流速设计比较快的滤杯…例如V60，key钻石杯

- 2 -

日式点滴注水法

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

点滴注水法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种日式手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。

视频推荐以【KONO + Kalita 铜壶】冲器具搭配，因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

开始注水时我们采用滴滴注水，这样增加浸泡时间，在低水粉比的情况下，使咖啡粉充分膨胀，不出任何杂味，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整个过程大概耗时4-5分钟。

练习日式点滴注水法：

以黄金曼特宁为例

咖啡粉：18g

注水：230g

水粉比：1：13

水温：92℃

时长：4min

研磨度：砂糖颗粒大小

闷蒸2分-2分半

依照烘焙深度建议的冲泡水温

参考如下：

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三段注水法

适用于中度烘焙的咖啡豆

三段注水的分段萃取方式：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相对来说，会对水的流速和流量有比较高的要求。

三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度，也不用点滴的方法来提高浸润深度，相对就适用于大部分的精品咖啡豆，尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。

视频推荐以【扇形单孔 + kalita波纹】冲器具搭配，这是大部分咖啡馆都在用的冲煮手法，需要关注的点是秒表、量称，流速和控水量，大部分人深究最多也是这个方法。

练习三段注水法：

前街中度哥斯达黎加

咖啡粉：15g

注水：235g

水温：93℃

时长：2min

研磨度：砂糖颗粒大小

在冲煮的过程中，用三种不同的温度去冲煮，分段萃取。

可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度，避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。

也同样适合聪明杯。

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