时间:2018-09-07 03:55:37 来源:健康美食作者:老汤点击:
莹莹来喽
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。
原料:
新鲜猪头 100 千克。
配方(按原料 100 千克计):
食盐 3000 克,酱油 4000 克,生姜 1500 克,鲜姜 200 克,料酒 200克,香辛药料 1580 克。
香辛药料配比:
花椒 200 克,荜拨 160 克,山奈 160 克,丁香 60 克,白芷 60 克,肉桂 300 克,草果 240 克,八角 400 克。
(1)选料与处理:
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡 1 小时,捞出,洗净,沥去水分。
(2)卤制:
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开文火煨 2 小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为成品。
1、酱汁和卤汤的调制:
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键,卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。
老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50 目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。
旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润,产品干硬无味,内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味,肉汤白浊而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成形,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行调整,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。
在酱卤肉制品中多用老抽,用于上色。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告