卤猪头肉做起来真的不难!秘制配方和老汤处理保存方法都给你

时间:2018-09-07 03:55:37 来源:健康美食作者:老汤点击:

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卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇、过滤、加、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。

原料:

新鲜猪 100 千克。

配方(按原料 100 千克计):

3000 克, 4000 克,生姜 1500 克,鲜姜 200 克,料酒 200克,香辛料 1580 克。

香辛料配比:

椒 200 克,荜拨 160 克,山奈 160 克,丁香 60 克,芷 60 克,桂 300 克,果 240 克,八角 400 克。

制作方法

(1)选料与处理

选用符合卫生检验要求的新鲜猪作加工原料,把猪彻底刮净猪表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清浸泡 1 小时,捞出,洗净,沥去分。

(2)卤制:

将洗净的猪、口条、耳朵放入锅中焯 15 分钟,捞出,沥干,放入老卤锅内,加上其他调味料和香辛料,加漫过猪,大火烧开文火煨 2 小左右,捞出,出锅的猪,趁拆出骨,整形后即为成品。

1、酱汁和卤的调制:

酱卤制品加工中所用的酱汁和卤的调制是影响产品质量的关键,卤产品时,老十分重要,老时间越长,酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时,如果没有老,则要对配料进行相应的调整。老反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致,必须经常过滤以保持老清洁

2、老处理保存问题

使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老,用50 目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。

3、酱卤制品加工过程中的火候控制技术问题

旺火煮制使外层肌速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使酥润,产品干硬无味,内外咸淡不均,清淡而无味;文火煮制则肌内外物质和能量交换容易产品里外酥烂透味,浊而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成形,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加时间、火力,并根据情况随时进行调整,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。

4、酱卤制品加工中的选用问题

在酱卤制品中多用老抽,用于上色。

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