时间:2018-09-06 19:36:17 来源:201万阅读作者:放入点击:
配方1、
取白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。
取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
1.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。2.滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量。
应用说明 这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
A 辣卤的配方可以说每家店都有自己的特色,我们的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒,而非干辣椒,这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣,而是浓郁的香辣味。
配方2
1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜,捞起滤干水分。
锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出来料渣,待油温冷却至大概两成热时,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次置于火上,放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。
步骤3 加工香料
取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。
1.取猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。2.锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,鲜尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火烧开,改中火熬约20分钟,捞出蔬菜料,加入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。
应用说明 如果是卤鸡鸭鹅荤料,一般都是将原料提前焯水,先放入卤水中卤至六成熟,将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合,大火烧开,将原料放入其中卤至九成熟,捞出控汤,最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
配方03
要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。辣卤的做法是:
步骤1 初加工
取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。
1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水。2.红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
步骤3 卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
配方04
1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来调制辣卤。
锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤10千克、老卤水5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐调和滋味即可。
配方5
步骤1 加工香料
将香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)用凉水浸泡2小时,去掉杂质,用料包包好。
取不锈钢大桶1个,倒入二汤50千克(用二汤调制卤水,不会很油腻)放入姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克,炼熟的鸡油10千克烧开,加香料包,小火煲3小时至出香味,放入盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香40克调味即可。
应用说明 卤制鸭头时,将鸭头300个冲净血水,去喉管,加香料粉(将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉)150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中,大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处,售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
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