5种全新卤味技术推荐,学会之后称霸卤菜界,网友:直流口水!

时间:2018-09-06 19:36:17 来源:201万阅读作者:放入点击:

导读:[db:简介]
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配方1、

步骤1 处理香料

芷、排、灵各100克,荜拨200克,桂皮、果各150克,香叶30克,砂仁15克,香10克,略微清洗后炒干分。

步骤2 吊

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出料。

步骤3 熬制卤

1.锅内放入10千克,大火加至冒烟,关火放至温降低为四成,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香100克,中火炒至料变成金色,再放入糍粑椒1.5千克,继续小火炒至椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香味,用漏网将料渣全部捞出来留用。2.滤出料渣后,将香料放入内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成卤。如果感觉度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量

应用说明 这款卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用勺将卤表面的舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤表面的卤封存原料,是为了让成品起来香味更浓郁。

Q 以前熬卤都用干椒,但是很少用新鲜小米椒来调味的?

A 卤的配方可以说每家店都有自己的特色,我们的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒,而非干椒,这样熬出来的卤不会那么的,而是浓郁的香味。

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配方2

步骤1 加工炼香料、麻

1.把香料(桂皮150克,芷、果、当归、芪各125克,排、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、胡椒各40克,豆蔻25克,砂仁、荜拨、香果、甘各15克,香茅10克,罗汉果4个,丁香4克)加泡一夜,捞起控干分。2.椒4千克、椒1千克加泡一夜,捞起滤干分。

步骤2 熬制麻

锅内倒入12.5千克,烧至六成时,放入料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香各250克),小火炸干分,关火滤出来料渣,待温冷却至大概两成时,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。再次置于火上,放入泡的二荆条干椒、大红袍干椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜即可呈现麻味,第二天滤出椒和椒(椒、椒和香料可以重复利用两次)。

步骤3 加工香料

取八角、果、山柰各40克,芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵15克,荜拨、香茅、丁香各10克,泡一夜,捞起滤干分,用料好。

步骤4 熬鲜香卤

1.取猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯。2.锅内放入250克,烧至五成时,放入料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香750克,鲜尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清20千克,大火烧开,改中火熬约20分钟,捞出料,加入焯后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料色250克和适量调整口味,小火熬制1小时,关火。

应用说明 如果是卤鸡鸭荤料,一般都是将原料提前焯,先放入卤中卤至六成熟,将原料捞出。再取卤和麻按照1:3的比例混合,大火烧开,将原料放入其中卤至九成熟,捞出控,最后放入常温的麻中浸泡约3小时即可。

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配方03

要想做好“鸭脖”,一定要有一款好卤。这款卤香味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。卤的做法是:

步骤1 初加工

取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清洗净,然后放入沸锅里焯,捞出。

步骤2 制

1.香料(八角20克,豆蔻12克,山柰、小茴香果、椒各10克,丁香、排各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清稍泡,沥。2.红曲米50克入锅,加入清1200克熬至变色,滤出料渣,留汁。3.净锅上火,放入精炼2千克,烧至三成时,下入干椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜5千克及红曲米,调入200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出味、香味后,即成味卤汁。

步骤3 卤制

把初加工好的鸭颈放入烧开的味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用

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5种全新卤味技术推荐,学会之后称霸卤

配方04

步骤1 熬制基础卤

1.取香料(山柰25克,八角20克,果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,桂50克,香150克,豆蔻10克)放入沸速焯,去掉多余的杂质,控干分。2.锅内放入熟500克、熟250克,烧至三四成时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布好。3.锅内放入色拉3千克,下入料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香各750克),小火炸干分,捞出料,用纱布好。4.里脊、五各2.5千克,均切成大块,分别用炸至色泽金;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金。5.锅内放入二50千克、料、香料、料和调料色250克,红烧200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤至少要使用十多次以后,才能用来调制卤。

步骤2 加工

锅内放入5千克,烧至五成时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑椒2.5千克,改小火炒出香味,下入干的青椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至椒变成淡淡的焦色,再倒入二10千克、老卤5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,果、小茴香、荜拨各10克,丁香、豆蔻、香叶、灵各5克)、幺麻子藤椒1千克、芝麻250克和适量调和滋味即可。

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配方5

步骤1 加工香料

将香料(八角150克,桂皮50克,果10克,小茴香豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)用凉浸泡2小时,去掉杂质,用料好。

步骤2 熬制卤

取不锈钢大桶1个,倒入二50千克(用二调制卤,不会很腻)放入姜块、干红椒各500克,胡椒粒250克,干椒2.5千克,炼熟的鸡10千克烧开,加香料,小火煲3小时至出香味,放入500克,味精、鸡精各400克调味,十三香40克调味即可。

应用说明 卤制鸭时,将鸭300个冲净,去喉管,加香料粉(将小茴香、八角、果各1千克,桂皮、豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉)150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干椒1个、干青椒四五粒。取鸭300个放到中,大火卤30分钟,改小火卤20分钟至酥烂,取出放入盛器冷却。将鸭对剖至1/3处,售卖时入卤锅再卤1分钟即可。

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