马卡龙怎么做失败率最低

时间:2018-09-06 17:50:47 来源:乐众烘焙作者:面糊点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

马卡龙怎么失败率最低

导语

一说到马卡龙,几乎所有人都认为它是法式甜点,这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。但其实它确实是不折不扣的意大利甜品!这种靓丽的小点心最早在8世纪时就现身意大利贵族社交圈,只不过后来在法国被发扬光大,才变得人尽皆知。

杏仁粉50g

粉50g

20g

色粉适量

70g

230g

115g

20g

1. 将杏仁粉50g和粉50g混合过筛,这个过程也称TPT。

2. 将过筛好的TPT加入20g的适量的色粉,搅拌到没有颗粒就好。

3. 煮浆,在小奶锅中将230g的和70g的混合加并用温度计测量温度,让浆加至116度到120度之间。

4. 制作意式霜,在煮浆的同时把115g的和20g的打至湿发泡(六成发)。温度到后速倒入中,并以中高速打发至干发泡。

5. 混合面糊,取意式霜65g(上面的意式霜我们打了好几个份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用软刮刀混合均匀,直到面糊呈现细腻,粘稠有光泽,这个也叫Macaronnage。

6. 挤面糊,用裱袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用签挑破表面无法震出的气泡。

7. 放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干),当表面有一层不沾的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分钟。

8. 烤好后,待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了!

清】打发清可使其与脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。

【新鲜配料】配方上需要年老的,并不意味着要用过了食用有效期的。我们需要购买最新鲜的配料,括新鲜的杏仁粉。放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。

【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。

颜色】液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。

【面糊】每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为:“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。

【晾干】如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用指轻拍马卡龙的顶部而不沾时就代表晾干的时间够了。

【湿度】如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。

温度】不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。

From许个愿吧马卡龙

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告