如何可以炒出好看的糖色?

时间:2018-09-06 15:55:12 来源:美食健康站作者:绵白糖点击:

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色是个技术活

想做好并不容易

为大家整理了一下

厨师的炒经验

马起来~

色原料—色拉

1色拉比例应该是多少?

1.炒色时用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清用量应该跟差不多,或者略少。以个人工作经验来看,正确的炒比例为250g加200g清和25g

2.如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间调整

3.炒色时会用到的不止是一种,常见的有绵、冰。炒时的比例是一定的,不受的品种的影响

2炒色应该选择哪种

选择色的时,应该以纯净清彻的脂为宜,如色拉、橄榄等;不宜选择颜色稍重的脂,如;也不宜选择后能产生气泡的,如豆等。最不可选择的是不耐高温脂,如牛、棕榈等。

3炒色时先下还是先下

1.炒流程是:净锅上火,下入色拉,轻轻转动锅使之被色拉润透。待锅润透之后下入,再倒入清,用勺不停地搅动,使之一边溶化一边加勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化,成,大火炒易焦糊,不好控制

2.一般人在炒色时都是先下入后下入,但是色入锅后翻炒一下再加或加后再翻炒的情况都有。个人认为锅中入后不要马上翻炒,加后再翻炒比例合理。稍微溶化后再炒制,受均匀,颜色一致。如果先干炒,会出现受不均匀,整体还没有达到火候标准时部分已变色。

色主角—绵、冰

1三种的炒制火候是否一样?炒制时间有何区别

1.绵比较容易溶化,用中火炒制即可。它是最容易操作的一种建议初学者应该选用绵

2.因为有颗粒,所以不太容易溶化,应该先用小火搅动至溶化后再用中火炒制。

3.冰是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加后先用微火使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦,所以制作中对于它的使用频率并不高。

4.总体来讲,炒出同样合乎标准色,绵所用时间最短,冰所用时间最长,居中。如果注重上时间的话,还是应该选用绵

2用三种炒出的色味道、颜色有何区别

1.绵的甜度最大,炒出的色也是最正的枣红色;它的甜度适中,炒出的色较绵稍浅一点;冰的甜味相对而言比较清淡,炒出的色也较浅。

2.上面说三种炒出的色不一样,只是针对同样的成熟度来讲的。如果让和冰同绵一样的色也并不难,只是相应地再增加一点加时间就可以了。但是正因为的品质不同才会选用不同体来炒,如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种炒制的意义了。所以我建议不同选择不同色,没必要千篇一律。

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