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牛肚祛腥技术及方法

时间：2018-09-06 15:11:17 来源：虾做作者：放入点击：

牛肚祛腥

牛肚加食用碱、白醋(2500 克牛肚加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约 10 秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。

2、取 5 千克牛肚加入面粉 250 克、碱面 100 克、白醋 500 克，洗掉黄色黏液。

3、取姜块 250 克、啤酒 600 克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉 500 克、碱面 50 克、白醋 600 克、陈皮 30 克，搓洗 20 分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐 80 克、八角 50 克、干红辣椒 60 克、料酒 45 克、大葱 100 克、大姜 70 克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。

牛肺祛腥

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1 个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

牛板筋祛腥

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2 小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋加 15 克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60 分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到 30 分钟。

牛肠祛腥用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500 克牛肠加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓，最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为 40 分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热 5 分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

牛肝祛腥

牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30 分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5 秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过 15 秒。

凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂 1-2 个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮 20 分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。

牛尾祛腥

市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡 1 个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。

将 5 千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡 1 个小时，放在盆中，加入盐 250 克、八角角 100 克、姜汁 550 克（广东米酒与沙姜比例为 2:1)、玫瑰露酒 400 克、高度白酒 250 克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一 5℃的冰箱中冷冻 2 个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。

牛肚领祛腥、

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰 100 克用 1 千克热水化开，放入牛肚领泡 2 小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮 20 分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡 2 小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛蹄祛腥

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉

片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在 1500 克以上，故成熟时间在 3 个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。

首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

1、牛宰杀，从颈处去掉牛头。

2、将 5 千克黄香放入大铁锅中，中火烧 20 分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹没牛头），放置约 2 分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。

3、牛头 5 千克加入碱水 500 克、碱面 400 克、白醋 500 克、白酒 250 克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。

牛头皮祛腥

先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约为 1.5 小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。

牛舌祛腥

牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮 20 分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为 50-60 分钟。

1、将牛舌用 40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮 3 次，直到露出

新鲜的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。

3、盆中放入牛舌 5 千克、面粉 750 克、食用碱 100 克、白醋 1 千克、啤酒 600 克、大葱 300

克、大姜 200 克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗 3 遍至牛舌没有血水，色泽发白。

经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。

牛脑祛腥

牛脑的处理方法很简单，洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水 800 克、料酒 100 克），浸泡 1 一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。

挑选时，应该选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约 5 分钟。

牛骨髓祛腥

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡 1 个小时，捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有 3 分钟。

牛鞭祛腥

牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法：先将 1 千克牛鞭洗净，剪开外皮，用开水烫一下捞出，将外皮撕掉，入锅中加葱、姜、山植、花椒各 15 克，八角、桂皮、香叶各 10 克，白酒 50 克，胡萝卜 150 克，小火炖约 20 分钟至五成熟，捞出后剖开，将里面的尿道除去，洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长，约 40 分钟。

将 5 千克牛鞭放入 40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开，放入牛鞭煮制 3 分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒 650 克、面粉 500 克、白醋 450 克、食用碱面 250 克，腌制 10 分钟即可。

牛膝盖祛腥

先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡 30 分钟，捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长，大概有 70 一 80 分钟，而且不容易入味，所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹调。

金钱肚祛腥

金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。

祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。

鲜牛蹄筋祛腥

处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我个人认为，压制加工法处理好

的成品形状完整，效果最好。

压制加工法

先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆 3 分钟，捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各 50 克，广东米酒 100 克，绍酒 80 克，八角 10 克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后改用小火压 15-20 分钟取出，即可用于烹调。

蒸制加工法

先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡 4 小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒 100 克，胡椒粉 20 克，葱段、姜片、蒜瓣各 50 克，入蒸箱用旺火蒸 25 分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸 8 分钟即可。

煲制加工法

1、鲜牛蹄筋 5 千克用温水浸泡 3 小时，再入沸水中大火汆 5 分钟后捞出。

2、取牛棒骨 700 克，猪大骨 800 克，料酒 200 克，鸡爪 600 克，葱段、姜片、蒜子各 50 克放入不锈钢桶内，加 30 千克清水大火烧开，改小火熬约 30 分钟门于入牛蹄筋，小火煲约 60 分钟，关火焖制 20 分钟捞出即可。

牛眼祛腥

1、将 5 千克牛眼用净水冲洗两遍，取大葱、大姜（比例 1：1)榨成汁 300 克，入开水锅中，放人牛眼余煮 3 分钟捞出。

2、用竹签将牛眼膜挑开，入牛骨高汤 5 千克、盐 300 克蒸 20 分钟取出，抽出眼球底部的筋后，放入沙锅，用高汤小火煨半个小时至入味，捞出即可。

牛耳祛腥

将 5 千克黄香放在一个大锅中，烧化后投入 5 千克牛耳蘸一下，马上放入一个冷水盆中过凉

2 分钟，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陈村枧水 500 克、碱面 400 克、白醋 900 克、白酒

250 克，腌制半个小时，最后清水冲净即可。

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