送你9款旺销特色湘菜-儿童城

送你9款旺销特色湘菜

时间：2018-09-06 05:00:19 来源：赣州频道作者：腊肉点击：

导读：[db:简介]

每一个吃货必备的生活指南

手抓翘嘴鱼

原料:活翘嘴鱼1250克

调料:菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

制作方法:

1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

需要特别注意的是油温要慢慢上升，如果一开始油温很高，很容易外面黄色，里面还没煎透；还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

土钵腊猪蹄

烟熏土腊肉是湘菜中的特色食材，选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。腊猪脚属于腊肉中最精华的部位，因为风干的原因很硬，口味也很咸，需要用温水把它泡透脱盐，再煸炒加清水煨制，简单调味，突出原汁原味的腊肉香味。

土钵腊猪蹄制作方法：

1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块，用冷水浸泡8小时以上，再用温水漂洗干净，去掉碎骨末，放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟，洗净沥干水分。

2.锅上火入菜子油烧热，下入桂皮3克、姜片、本地青红椒各8克煸香，倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色，倒入清水没过猪脚，入盐、味精、鸡汁各3克，入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂，出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉，我来分享一下我们采购土腊肉的方法：

如何辨别真假腊肉？

1.劣质腊肉：表面蜡黄色，脂肪发黄，实际是用工业色素所致，再用煤炭直接烘烤，这种腊肉切开里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉红色的，没有腊肉特有的香味，而且不易保存，说明腊肉是次品。

2.优质腊肉：表面呈枣红色，有点黑黑的，色泽不如假腊肉漂亮，但肌肉呈鲜红或暗红色，类似金华火腿的颜色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，这样的肉肥而不腻，是优质的腊肉。

土腊肉如何保存？

腊肉并不是长久存放，腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

猪脚爱上鸭

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。

原料：猪脚650克，谷鸭350克。

调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。

做法：

1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

家常土鸡

这道家常土鸡制作非常简单，调味也很少，主要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是，小山鸡突出干香，是将鸡的水分煸干，而这款菜突出的是鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。

原料：散养土鸡1400克。

调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2个，盐10克，鸡粉2克。

做法：

1.土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。

2.锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水500克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。

平锅鱼头

备注：

1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切小粒）2个（重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。

2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。

原料：鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。

调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作：

1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。

3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。