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酒真的是越陈越香？千万不要乱放

时间：2018-09-05 22:30:59 来源：1品酒作者：白酒点击：

都说酒越陈越香，越陈越好喝，但提及真实性和原因，人们却说不出个所以然来，从营养、风味的角度来说，真的是这样的吗？酒真的越陈越好吗？

对于我们熟悉的白酒、黄酒、葡萄酒，它们在陈放过程中，会发生哪些营养和味道的变化？

白酒

白酒在中国历史悠久，香型众多，它是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。

白酒中98 %的成分是乙醇和水，还含有约2 %的其他约300多种成分，但几乎不含蛋白质、氨基酸、糖类、维生素等重要营养素，其中锰虽是人体必需的微量元素，但摄入过多对人体有害，且影响酒质，国家对其有限量标准，为≤2毫克/升。

其它一些微量成分（或称风味物质、香味成分）的种类及含量与白酒生产所使用的原料、生产工艺及在贮存老熟过程发生动态变化。

白酒新酒通常带有刺激性气味，入口辛辣酸涩，口感欠佳，必须通过一段时间的陈酿（也叫老熟或陈化）后，异杂味才会消失，口感才会变得醇和绵柔，回味悠长。

陶罐

但可别以为白酒陈放就简单地放在那就完事了，跑酒问题可不容小看，陶罐能让酒在陈放的过程中越陈越香，但是由于蒸发，每年也会有1%-2%的挥发；玻璃瓶储存白酒虽说放置十年二十年没有问题，可瓶盖出现问题，这酒可就白陈了。

由于酒中的酯化反应比较缓慢，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点时间。不过，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果继续贮存，会使酒精度数降低，酒味变淡，挥发损耗也会增大。

对于低度白酒[通常指酒精度40%（V/V）以下的产品]，在存放一段时间后（通常需一年或更久，但因酒而异），容易出现酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题。因此，在购买低度白酒时，最好选择两年以内的白酒产品。

如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒，更加不能较长时间存放，否则口感会变得苦涩腻味。此外，因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的，普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件，即使在储存期限内，恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。

黄酒

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

黄酒中含有一定量的发酵残余糖分、蛋白质类（主要是以氨基酸和短肽的形式存在）、矿物质（如钾、钙）等营养成分。此外，还含有有机酸、酯类、醇等成分。

与白酒老熟机理类似，黄酒老熟也会发生乙醇减少，酯类增加，以及氨基酸组成改变等，从而使老熟后的黄酒显著变香，口味变得醇和。

不过，如果贮存期过长，特别是居家普通贮存，会使其色泽加深，有焦臭味，香气由醇香变为水果香。因此，黄酒不一定越陈越好。

葡萄酒

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。相比白酒，葡萄酒中除了酒精，还含有糖、氨基酸和多肽、维生素（如维生素B1、维生素B2）、矿物质（如钾、钙）、肌醇、有机酸等营养成分。随着贮存时间的延长，一些营养物质含量会有不同程度的下降。

葡萄酒在陈年过程中，酒中的单宁（有收敛和苦涩感，适量时有利于醇香的产生）更圆润，酒质更细腻，酒味道更和谐。

在这过程中，葡萄酒中的果香随着时间递减，其他香气（如酒香、橡木香）则逐渐生成，从而使得酒的香气更有层次、更丰富。在葡萄酒熟化过程中，尽量选择橡木桶，橡木桶能够让葡萄酒在熟化过程中有少量的氧化从而形成三类香气，也能提供橡木自身的单宁和风味物质。从橡木桶提取的单宁能够赋予葡萄酒更多的成分结构，增加质感和复杂性。但如果酒继续成熟则走向老化，其酒质、口感都会变差。

不过，并非所有的葡萄酒都具有陈年能力。葡萄酒的陈年能力主要与这几个因素有关：

其一是葡萄的品种；其二是葡萄的品质，葡萄品质又与葡萄的培育种植、土壤和葡萄当年生长采摘的气候有关；其三是葡萄酒的品质，这主要与生产者有关，涉及葡萄来源、处理手法、工艺水平等。

对于那些真正具备陈年能力的葡萄酒，虽可存放5年、10年甚至更长时间，但随着时间的推移，酒的质量也会下降，所以，葡萄酒陈年也并非皆佳酿。

文| 宁森源 陈舒婷（实习）

编辑| 宁森源 伍伟欣（实习）

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