时间:2018-09-05 19:40:58 来源:转悠于优美和健康之间作者:平鱼点击:
烹饪本身有技巧,有体验,但没有教科书般的标准,尤其做红烧鱼,火与水,鱼与香料,多一分老而厚重,少一分则生而无味。如何调和各种滋味,依靠的就是情感与心情。我知道心情好坏与为谁而作影响着食物本身的质量。之于平鱼之类肉质细嫩、骨少味鲜的优质食材,蒸汽上锅也好,酱料干烧也好,也算“淡妆浓抹总相宜”,而红烧鱼对于中国百姓来说,有不可替代的地位。一人食心境,众人食人情,离不开的总是这一盘红烧鱼。
红烧平鱼
1、把买来的平鱼开始处理,最好有一把锋利的刀或者剪刀,剪去腮盖下的小鱼鳍。鱼肚下面有一个小孔,锋利的刀或剪刀剌开肚皮,去除内脏。掀起鱼腮盖,去除里面的鱼腮花。里外冲洗干净,抹干净血水,鱼表面改刀切口,切三横刀竖两刀。
买了的平鱼先洗净
剪去腮盖下的小鱼鳍
切三横刀竖两刀
2、将收拾好的平鱼放入干净盆中,先周圈里外抹一遍料酒,然后里外抹一遍薄薄的盐,鱼肚中塞一片姜,大葱随便切成片铺在鱼身上,腌制20分钟。
腌制二十分钟
3、腌制好的平鱼不要冲洗,取出肚子里的姜片以及葱,用厨房纸吸干表面备用,保持鱼身干燥,防止一会儿下锅煎时爆油。
4、锅中放油,冷锅冷油小火加热花椒出香味,然后捞出炸过的花椒。
5、平鱼下锅中火煎制,不要太大或太小火,防止鱼皮脱落和煎糊。一侧定型后,晃动锅防止鱼皮粘连,翻面煎另一面。
先煎一面
再煎另一面
6、迅速倒进一勺料酒爆香,料酒会迅速的蒸发至表面,倒入热水至鱼身一半。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段,一勺醋,烧制滚开。
7、加入一勺半老抽,一勺生抽,如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油,颜色至棕红色,加入白糖一勺。转中火加盖焖煮。
转中火加盖焖煮
浇汁
9、盖盖焖煮约二十分钟。然后大火开盖收汁3分钟,不要太久,要保持鱼身完整,出锅前尝味,口重可再加一点盐。
盖盖焖煮约二十分钟
10、 鱼汤不要收的太干,出锅撒切好的青红椒末或葱丝,浇一些鱼汤,一样可以单独乘出,用鱼肉蘸食,味道更浓郁。
盛盘
盛盘
盛盘
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