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肝腰合炒，一道极其下饭的老川菜！

时间：2018-09-05 18:36:16 来源：最美食Bestfood作者：腰子点击：

作者：罗生堂

黄瓜切菱形片，稍厚一些，用盐腌十分钟，姜蒜切末葱切马耳朵片

泡辣椒去籽剁细，豆豉稍剁

腰子切花刀，肝切片放在一起

把调料汁里所有调料放进一个碗中调匀备用

切好的肝和腰子里先放黄酒抓匀，再放淀粉抓匀，把泡椒和豆豉放在上边

炒锅烧热后放油，比正常炒菜油多一些，烧至六七成热放肝腰和泡椒豆豉大火炒十五秒钟

放葱姜蒜接着炒十五秒

再放黄瓜片炒二十秒左右

倒入调好的汁炒至汤汁完全裹住食材亮油就出锅了

后记：

肝和腰子的用量是指处理完再切完后的净用量，不是买时候的用量，尤其是腰子，指的是去完腰臊的重量，这个要注意，肝买回来最好用水泡一个小时出血水。

黄瓜片用盐腌一下再炒会更脆爽。

泡椒和豆豉为什么要和肝腰一起下锅呢，那是因为我们家里的火力不行才这么做的，按说应该先小火炒泡椒和豆豉，味道会更好，但是如果家里这么做就不行了，因为炒完泡椒的油温比较低，这时候把肝腰放下去，这锅就完全的凉了，一时半会儿根本热不起来，那么只有出水的份儿了，这样炒出来的东西肯定难吃的不得了，所以在家里必须要把锅里的油烧的相对热一些，这样炒出来的才好吃，那么您可能会说这么高的温度那泡椒不是该糊了吗？对呀，所以我把泡椒和主料放在一起炒，这样油温就没那么高了，刚刚可以兼顾到，也是没有办法的办法了，你们听懂了吗？亲爱的们？

有朋友说油太大了，那是因为我们要一次性炒出来，也叫一锅出菜，如果油太少，你会发现没炒几下锅里就没油了，然后干巴巴的，这样做出来的菜不好吃，油多一些一个是滋润，一个是温度可以保持更热，对炒这个菜来说是特别好的事儿，川菜就是这样！川菜的油多不是盲目的油多，而是必须要这么做才能把这道菜做好的！当然还有一种方法，那就是提前把肝和腰滑油，然后再炒，这样做出来虽然显得油少，但是您却浪费了更多的油，因为滑过肝和腰子的油干不了别的了，味道很大，饭店肯定这么做，但是家里没必要，而且一个更重要的原因就是，直接炒出来的更好吃，比滑油再炒的味道浓，不信您试试。

碗汁是川菜的标配，这里就不多说了，这个菜不用放盐，够咸了。

炒制的时间我这个是预计，因为炒这个菜时间非常短，不然首先肝就会老了，但是您也得根据自己家的火力来计算哈。

肝和腰子一定要买当天新鲜的，隔了夜就不要了，会有异味，只要是当天的商家没有泡过水，几乎是没什么异味的，炒起来会很好吃，当然了，不爱吃的除外哈！

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