手撕鸡秘制卤水配方+干碟混合油制法

时间:2018-09-05 16:40:51 来源:唯有你的爱作者:卤水点击:

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鸡秘制卤配方及干碟、混合制法。

制作鸡,是将三鸡卤熟晾凉后,先把鸡皮下来切成粗丝,再用把鸡成丝。装盘时,以鸡骨垫底,依次放上鸡丝、鸡皮丝,随配干碟子(注1)上桌。

由此看来,制作鸡的关键还在于要调制好一锅卤。下面就将这种卤的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。

一、卤的调制

原料:老母鸡1只,广东梅州焗鸡配料100 g,姜粉100 g,料酒100 g,鸡精100 g,味精80 g,胡椒粉10 g,乙基麦芽酚10 g,鲜15 kg,大蒜、小葱、香生姜、青椒、红椒、芹各50 g,精适量,八味混合(注2)1000 g。

制法:

1.老母鸡用清漂净后,入沸锅里氽一下,捞出来冲洗干净

2.取一小不锈钢桶,放入鲜,下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香、芹及老母鸡,调入焗鸡料、姜粉、精胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精好味,再下入八味混合烧开,随后改小火熬约30分钟,捞出母鸡并打去渣,即得三鸡卤

二、卤使用及保管

1.每次卤制三鸡时,还应加入适量调料和小料。用量标准为:每3只鸡需要加的调料是:焗鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精10 g和适量姜粉;小料量:大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹各50 g。三鸡应当先漂净,再用汆后入卤锅,中火将卤烧沸后,改小火卤10分钟,熄火再焖5分钟即可捞出。

2.每次卤鸡后,应将卤中的小料打尽,然后放在通风保存。每隔一夜,应将卤烧开,以防变质。如发现发泡时,那就说明卤问题了,应当及时处理。补救的方法是:将卤上火烧开,加入食用碱30 g,即可除去酸异味,如果用此方法还不能去除,那就要重新制作

3.煽鸡料中含有多种香料,因此制作此卤就不宜另外加入八角、桂皮、果等香料了;如果加了这些香料,反而会导致鸡的皮色发。另外,如发现中的脂太少,那还可以酌情加入八味混合

(注1)干碟子:是将干椒放低锅中炸脆后,捞出晾凉,再用搅拌机打成椒粉,然后加入精、味精、粉、椒面等拌匀而成。

(注2)八味混合制法:

原料:小葱、胡萝卜、香、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹各100 g,熟鸡200 g,色拉5 000 g。

制法:净锅上火,下色拉和熟鸡后,下入各种原料,火炸至干时,打去料渣即成。

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