看看中国古代的吃货们,如何吃螃蟹!

时间:2018-09-04 09:36:47 来源:瓦当历史作者:螃蟹点击:

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隋朝时期,有一道名叫“镂金龙凤蟹”,据《清异录》记载,此是在糟蟹、蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤云图案而成。相传,这一奢侈的名蟹肴,是隋炀帝所创。蟹,在隋时也是名品,《清异录》记载,“隋炀帝幸江州,吴中贡蟹。”到唐代,蟹更受欢,后此蟹为贡品。苏舜卿说:“霜柑蟹新醅美,醉觉人生万事非?

看,古人蟹都醉了。而更醉人的则在工具

来,不妨先看看古人蟹的工作“蟹八件”。

“蟹八件”是一种蟹的工具。据说,最初发明食蟹器具的是明朝一个名叫漕的人,他首先创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹硬壳,后来发展到“蟹八件”。据《考》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、圆锤、长柄斧、长柄叉、圆剪、镊子、钎子、小匙八种,简称为“蟹八件”。(是不是都惊呆了!淡定,继续往下看)

“蟹八件”是为蟹专门设计制作的。因此,它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

当蟹端上来时,先拿一只蟹放在小方桌上,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再用圆剪剪下蟹、蟹螯,从起。而蟹螯,必须用钎子。用钎子蟹螯,比用咬嚼蟹螯,文雅风趣多,是古时诸多种的方法中,最矜持的一种。

“蟹八件”与“右持酒杯,左持蟹螯”相比较,是“文”。“文”有“文”的乐趣,据说,“文”一只蟹,要一个小时。“蟹八件”蟹,在明、清时期,苏、浙、沪一带很是风行。

曾经在《韩熙载宴饮图》中,我们就看到过蟹的影子。

一个人当然不过瘾,独乐乐不如众乐乐,“螃蟹宴”应孕而生。

说起“螃蟹宴”,清代小说《红楼》里有趣的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹,又吩咐丫取菊叶儿桂蕊儿熏的绿豆面子来,准备。这时,鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈戏谑之际,平儿要拿腥去抹琥珀的脸,却被琥珀躲过,结果正好抹在凤姐脸上,引得众人哈哈大。接下来,蟹的余兴节目开始,也有看的,也有弄的,宝玉提议:“咱们做。”于是大家一边喝,一边选题,先赋菊,最后又讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。其中薛宝钗的《咏蟹》一律云:

“桂霭桐阴举觞,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春。”

螃蟹宴的生动描写,也并不是曹雪芹的独创。在此以前,《金瓶梅》中就有螃蟹宴,不过笔调大不相同而已。该第35回,写李瓶儿和大姐来到,众人围绕螃蟹。月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘每(们)。”金莲嘴,说道:“螃蟹,得些金华酒才好。”又道:“只刚一味螃蟹”。虽然也有趣,毕竟是市井俗物,没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴,其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。

刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴,是另一种模式:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒共食,嬉嬉。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸蒜以佐酒。或剔蟹骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶,用苏叶等件洗,为盛会也。”《天启宫词一百首》之一,有记其事曰:

“海棠气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏轻盥罢,蝴蝶满盘飞。”

看,都样了,还是皇帝会

再来介绍几道蟹名

宋元时期螃蟹的名是“洗蟹”。据《东京华录》、《蟹谱》记载,此做法是取活螃蟹洗净,加、酒、生姜、橙皮、椒等调料腌渍而成,洗洗就能。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏,为体现皇帝和皇后的区别),第十盏就是“洗蟹”。可见,“洗蟹”当时已是皇宫里的名

宋朝还有一道蟹名“蟹酿橙”。(怎么那么像叶良辰……)《山家清供》记载,“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、蒸熟。用供食。此,也是当时宫中名。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

明清时期的蟹丸,也是名响多时的蟹。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载,蟹丸是这样制作的:取螃蟹,加姜末、清等调料,放入竹筒内蒸熟。李渔嗜食螃蟹,人称“蟹仙”,曾言:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥,甘而腻,似玉而似金,已造 色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”。袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹,有太湖的湖蟹,吴江汾湖紫须蟹,常熟金爪蟹。部分厨师用电死蟹减少其苦。

对比一下我们的法。

这样看来,古代人关于套路还真是不浅。

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