秘制香熏鸡的标准卤汤

时间:2018-09-04 07:55:46 来源:唯有你的爱作者:香料点击:

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秘制香熏鸡的标准

主料:

猪棒骨5000克,鸡骨架20个,鸡爪2500克

调料

1千克,雕酒300毫升,300克,大葱300克,姜片200克,味精150克,鸡精200克

香料:

八角30克,良姜50克,蔻25克,芷150克,豆蔻30克,小茴香20克,丁香10克,蔻35克,香叶25克,桂50克,甘10克。

制法:

把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清漂去,再投入沸锅汆一洗净,放不锈钢桶里,加入40千克清大火烧开后,加葱、姜转小火熬至只剩下大约30千克的鲜,捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜,随后放入调料和香料,小火烧20分钟即得到卤

制作注意事项:

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净,而在吊鲜时,应当小火长时间地熬制,这样汁才不浑浊。

2.香料要选上等货。另外,在每次用卤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。

3.每次用完卤后,都要及时添加鲜加以补充,切忌添加清,因为那样会影响到卤的香气。

4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤当中浸泡8小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤表面的浮打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮—刷在鸡身表面以增香。

制作秘制香熏鸡

1.取鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸锅里汆一后,捞出来备用。

2.把卤上火烧开,放入鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜。

3.第二天,先把鸡连同卤一起上火烧开,捞出来后趁送入挂炉烤箱,另外放入叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤便好。

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