时间:2018-09-04 07:55:46 来源:唯有你的爱作者:香料点击:
主料:
猪棒骨5000克,鸡骨架20个,鸡爪2500克
调料:
盐1千克,花雕酒300毫升,白糖300克,大葱300克,姜片200克,味精150克,鸡精200克
香料:
八角30克,良姜50克,肉蔻25克,白芷150克,白豆蔻30克,小茴香20克,丁香10克,草蔻35克,香叶25克,肉桂50克,甘草10克。
制法:
把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水洗净,放不锈钢桶里,加入40千克清水大火烧开后,加葱、姜转小火熬至只剩下大约30千克的鲜汤,捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜,随后放入调料和香料包,小火烧20分钟即得到卤汤。
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡8小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油—刷在鸡身表面以增香。
二
制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜。
3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
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