食品药品安全专家谈︱公众为什么质疑食品添加剂？-儿童城

食品药品安全专家谈︱公众为什么质疑食品添加剂？

时间：2018-09-04 02:20:27 来源：江苏食品药品监管作者：食品添加剂点击：

导读：[db:简介]

谈“添”色变已成为当代国人普遍的食品消费心态。大众一提到有食品添加剂的食品不由得眉头一皱，心生该食品不安全的想法，可事实真是如此吗？是什么让食品添加剂成为了“背锅侠”？如何真正科学的认识食品添加剂？

主题：科学认识食品添加剂

访谈专家：南京工业大学熊晓辉

您早已与食品添加剂结下不解之缘

卤水豆腐是许许多多国人心中的美食，我们从中品出了妈妈的味道，而卤水即是一种凝固剂！

松软可口的面包、浓郁丝滑的酸奶和清爽宜人的可乐，这些仅仅依靠食品自身的原料属性是很难拥有，您的美妙的感觉来自于食品添加剂！

比如泡打粉使面包松软、增稠剂使酸奶醇厚、二氧化碳使可乐爽口。不能不说，这时的食品添加剂就是天使，它犹如一位全能的美妆师，把食品这位“新娘”打扮得光彩照人的“嫁”入我们的口中。

如果没有食品添加剂？馒头包子硬邦邦，麻花、坚果包括食用油摆放时间稍长就会有哈喇味，超市的货架上只能看到盐腌、风干的食品，您眼中的包装食品几乎全部下架，所以把食品添加剂誉为现代食品工业的灵魂一点都不为过。

别把非食用物质当成食品添加剂！

曾几何日，三聚氰胺、吊白块、苏丹红、塑化剂、孔雀石绿作为食品安全的代名词充斥着我们视野，将非食用物质与食品添加剂混为一谈者不在少数，人为造成社会恐慌。

何为食品添加剂

所谓食品添加剂即为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂的种类繁多，我国有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、拮抗剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂使用原则

不应对人体产生任何健康危害；

不应掩盖食品腐败变质；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

不应降低食品本身的营养价值；

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

合理使用、滥用食品添加剂以及非法添加的概念混淆

毒理之父Paracelsus说过：“没有不是毒物的物质，区分物质是否有毒的关键是剂量”。

我国针对每一种食品添加剂都有严格的毒理学评价，制定了《食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品营养强化剂使用标准》（GB14880），只要符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则，都不会对健康造成影响。这就是我们所说的合理使用食品添加剂。

那何为滥用呢？超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。

而非法添加是指如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于非法添加行为（例如我们在新闻或媒体上看到苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉、“瘦肉精”猪肉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）和国家卫健委公告名单中的物质都不是食品添加剂，如使用不在名录中的食品添加剂都属于非法添加。

不含防腐剂”、“零添加”的食品真的更安全？

一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，部分商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。

实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使我们的超市货架更丰富，也使我们的食品更安全。而且凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，因为它们不会给腐败微生物提供宜居环境来“生儿育女”，比如蜂蜜（高糖）、腌渍食品（高盐）、白酒等，因此部分食品声称“不含防腐剂”完全是一种营销策略。

至于“零添加”就更不靠谱了！首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。

不得不说的味精...

味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）食品添加剂法规委员会于1987年3月17日至23日在荷兰海牙召开了FAO/WHO食品添加剂法规委员会第19届会议，对味精安全性问题做出结论认为：作为一种增加食品风味的调味料味精，不再需要评价其每日容许摄入量，消费者可以放心食用味精。

急性毒性小白鼠口服味精，其LD50(半数致死量)为16200mg/kg；而食盐为5250mg/kg，；大白鼠口服味精，其LD50为19900mg/kg；荷兰猪经腹腔LD50为15000mg/kg；而根据毒性分级＞15000mg/kg，即为绝对无毒。亚急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性试验均表明食用味精是安全的，从某种程度上来说，味精的安全性还要好于食盐。

味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高营养价值。谷氨酸有96%在体内被吸收，为蛋白质的主要构成成份，人体蛋白中约含有2.8%~3.4%的谷氨酸。谷氨酸不仅没有这些臆想的危害，反而对大脑皮质和中枢神经有益，谷氨酸与血液中的氨结合，生成谷氨酰胺，可解除代谢过程中机体产生氨的毒害作用，谷氨酰胺参加脑组织代谢，起能源作用，并能改善脑机能。味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸钠(通称焦谷氨酸钠，Sodium Pyroglutamate)，焦谷氨酸钠并没有致畸、致癌性。

因此，不食用味精只能说是一种生活态度，不要把不食用味精与食品安全联系起来。

消费者到底应该怎么看待食品添加剂?

对于消费者来说，不必过多担心食品添加剂的使用，应该通过舆论和监管部门督促企业合理使用。

消费者首先要做的是选择正规厂家的食品，从正规的超市、市场购买食品，并可从食品标签的配料表上获知含有的食品添加剂信息，这是最基本的保障；

使自己的食谱丰富起来，品种丰富不仅仅可以使营养摄入更全面，也可以摊薄食品安全风险；

学会看营养标签，了解均衡营养的知识，通过合理的膳食搭配实现健康。

专家介绍

熊晓辉, 南京工业大学信息服务部书记、食品学院教授、国家轻工业食品质量监督检测南京站站长、江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心主任。主要从事食品微生物、食品加工及食品安全方面的教学与科研工作。主持并完成国家“863”、国家支撑、农业部攻关及江苏省攻关等多项课题；主持2项国家食药总局快速检测方法制定、负责起草省食品安全地方标准《食品小作坊卫生规范》；参与多项地方政府食品安全调查及食品安全预警控制研究。主编国家“十一五”规划教材《食品工厂设计》。发表相关学术论文近百篇。