吃过那么多肉夹馍,走入发源地才发现和想象中不一样

时间:2018-09-03 18:26:09 来源:香香美食作者:烧饼点击:

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说起夹馍

大多货潜意识里都会觉得

这是陕西的特色小

其实咱们河南也有夹馍

凭着酥脆的外壳多汁儿的

成了不少货的心

而最近发现的这个夹馍

从叫法到

却都和想象中的不一样

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在灵宝,当地人都把夹馍称作烧。走在灵宝街,随处可见卖烧的小摊位或者店面。和常见的把剁碎拌入青椒蒜粒的夹馍不同,这里是夹上切成薄片的凉,没有卤汁没有蒜粒,的就是原汁原味。

看起来简简单单,一口下去就发现大有不同。刚出炉的烧皮酥脆内里绵软。趁切开夹进切好的卤片,一遇片内的脂就融化在了芯儿里,起来咸香可口,余味醇厚。

要想做好烧,卤和烧缺一不可。和陕西夹馍里用的吉馍不同,灵宝烧重在酥脆香。烤好的烧要外层金焦酥,切开后内里呈蜂窝状才可以。

王师傅是当地制作灵宝烧艺人之一,说起干这一行,还是源于家里人的影响。老一辈最初在灵宝老城鼓楼巷做烧生意,他从80年代初也开始跟着家人学习制作,到现在也有几十年了。

吉馍等使用发面不同,灵宝烧用的是死面。在和面的时候,温也有要求,天气也不能用凉。低筋面粉加入少许碱面揉成面团,饧上三十分钟,让面筋网络得到充分的延展。

接下来就是最见功夫的环节了。王师傅揪下一块儿面团擀平,提起一端用力一甩,面团就变成了扁平的长条状。在展开的面皮上均匀地抹上一层,据说这样做出来的烧内瓤才能层次分明。

王师傅法娴熟,把抹过的面皮顺势卷在一起,到末端的时候还要用铜拉上一些口子。据说这样在烤制的时候,烧不仅能够很好的散气,烤出来的皮也会酥脆可口。

剂子在转成宝塔状,就可以进行擀制了,而在擀制时也有讲究。王师傅说灵宝烧讲究中间薄两边厚,用普通的擀面杖不行,得用中间凸起的擀面杖才可以。

擀制好的烧先在炉子上烤至两面焦,在烤制时还要刷上一层熟豆增加口感。待烧两面微微发时,夹起来再放入炉中烤上几分钟就可以了。刚出锅的烧腾腾的散发着一股面香,用一摁,皮瞬间断裂。

有了烧,卤也不能逊色,卤锅里焖煮四个小时的猪前肘是灵宝的最佳搭档。卤好的猪前肘捞出彻底放凉后,切成薄薄的片备用,的时候抓上一把塞进里就可以了。

里塞满了,鼓鼓的很是诱人。一口咬下,随着咔次咔次的声响,皮扑簌簌的往下掉。卤相间,在的加持下变得润了许多,起来香香软软的,带劲的很。

- 烧的二三事 -

店名:鼓楼香烧

地址:三门峡灵宝市步行街外贸市场北口向东50米

消费:烧6元/个

营业时间:09:00-20:00(周日不营业)

导演| 厨刘香文案 | 周周

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