七款风味酱汁配方,学会玩转厨房!

时间:2017-10-10 10:57:49 来源:作者:点击:

导读:酸辣川酱原料 A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),B料(老陈醋、糖各100克),C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),D料(盐10克,味精20克),花生油
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川酱

原料

A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红椒300克),

B料(老陈各100克),

C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),

D料(10克,味精20克),300克。

制作

1.将鲜红椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。

2.锅置火上加入,用中火烧至四成,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。

特点 色泽酱红,微酸微,咸鲜味突出。

适应品 川式烧带,川酱爆脆肠,富贵喉。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

提醒 鲜红椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。

椒麻酱

原料 鲜青椒500克,葱叶1千克(绿色葱叶为好),30克,味精50克,5克,麻20克,葱300克,美极鲜150克。

制作

1.将鲜青椒和葱叶放在一起,剁成蓉状。

2.取一净容器,倒入1中原料,加入葱和以上剩余调料,搅拌均匀即成。

特点 色泽鲜绿,葱香浓郁,麻香味突出。

适应品 椒麻肚,椒麻鸡,麻香毛肚,多适用于凉制作

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。

提醒 用此酱料拌制凉时,应最后浇淋,这样才可以使椒麻味充分地散发出来。

回锅味型酱

原料

A料(郫县豆瓣酱1千克,泡红椒末、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜各50克,甜面酱100克,陈10克),姜末100克,300克。

制作

1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。

2.净锅置火上,下入,中火烧至四成,下入姜末炒制2分钟再下入A料,转小火炒制10-12分钟即可。

特点 色泽酱红,香味浓,略带回甜。

适应品 回锅排骨,飘香鳜,回锅羊蹄。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。

提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成的色拉爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

剁椒风味酱

原料

A料(剁椒500克,蚝20克,豆豉50克),

B料(姜末80克,蒜末30克),

C料(味精15克,鸡粉18克,8克,生抽20克),葱100克。

制作 将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱,调和均匀即成。

特点 色泽红亮,微酸微,风味突出。

适应品 剁椒,剁椒牛蛙,剁椒

保存方法 同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。

提醒 应该选择红亮、厚、椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发

豆豉酱

原料 四川特产豆豉1千克,老陈、老抽各10克,味精100克,椒酱、鸡粉各50克,、美极鲜各40克。

制作 取一干净容器,下入所有原料,搅拌均匀即成。

特点 咸鲜豉香,姜味浓郁。

适应品 家常豆豉蒸豆豉大拌、豆豉风味茄子煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

提醒 四川特产豆豉中姜的含量比例较大,所以豆豉酱的姜味比较突出,更加适合制作

咸鲜排骨酱

原料

A料(李锦记排骨酱600克,柱侯酱、海鲜酱各100克,湖南妹子酱50克),

B料(6克,10克,味精2克,麻20克,胡椒粉、陈皮粉各5克,老抽8克),120克,

C料(蒜蓉8克,葱10克,红椒圈15克),干淀粉50克。

制作

1.净锅置火上,倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色时离火,倒入容器中冷却。

2.另取净锅置火上,下入,用中火烧至四成,下入C料炒至发,捞去料渣,转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟,离火冷却即成。

特点 色泽酱红,咸鲜味突出。

适应品 酱蒸排骨,土豆排骨煲,红煨猪蹄

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

提醒

1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强,只能用小火炒,否则易糊,炒至淡色或者微色刚刚好。

2.咸鲜味是传统川24味型之一,主要是通过和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型,妹子酱在此酱中只起到增色的作用,基本起不到调味作用

煲仔酱

原料

A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),

B料(、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、各10克),姜葱150克。

制作

1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火,下入姜葱,用中火烧至二成时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。

适应品 富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

提醒:此酱料是集咸鲜、麻、酱香于一体的复合新味型,是川异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川的旗号来推广它,但是以新派川为名在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低温(二三成)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

原料

A料(咖喱粉500克,鲜二金条红椒300克,青椒15克),

B料(香、香茅、圆葱、西芹各50克),

C料(蚝60克,美极鲜各10克,胡椒粉15克,高80克),姜葱100克。

制作

1.将鲜二金条红椒用刀剁成蓉,将青椒用搅拌机打成末备用。

2.将B料切成粒。

3.净锅上火,下入姜葱,用中火烧至四成,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发时捞出料渣,离火冷却,即成飘香

4.净锅置火上,加入飘香烧至四成时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。

特点 色泽红,咖喱味浓,鲜香微

适应品 风味咖喱排,咖喱鸡翅板咖喱牛排。

保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。

提醒 在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间

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